Kombu Tsukudani

Tiras de alga oscuras y brillantes, envueltas en un glaseado almibarado. Un sabor profundo a mar y fermentación, con una textura flexible pero firme al morder.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 40 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 105
• Proteínas: 2 g
• Hidratos: 18 g
• Grasas: 2 g

Ingredientes

• 50 g Alga kombu ( seca )
• 400 ml Agua mineral
• 1 cda. Vinagre de arroz
• 1 cda. Azúcar blanco
• 2 cda. Sake
• 2 cda. Mirin
• 3 cda. Salsa de soja
• 1 cda. Semillas de sésamo ( tostadas )
• 10 g Jengibre fresco ( pelado y cortado en cerillas finas )

Instrucciones

1. Rehidratación

   Sumerge el alga kombu en agua mineral. Deja que repose hasta que las hojas estén suaves y flexibles al tacto.

2. Corte

   Escurre el kombu reservando el agua del remojo. Corta las hojas en tiras finas de unos 2 cm de largo y 2 mm de ancho. Pela el jengibre y córtalo en cerillas muy finas.

3. Arranque y acidez

   En un cazo, cubre las tiras con el agua del remojo y el vinagre de arroz. Lleva a ebullición y luego baja el fuego al mínimo. Retira las impurezas de la superficie con una espumadera.

4. Cocción lenta

   Añade el azúcar, el sake, el mirin, la salsa de soja y el jengibre. Deja cocer a fuego lento; el líquido debe reducirse despacio para concentrar todos los matices del umami.

5. Glaseado y acabado

   Cuando la salsa se vuelva melosa y bañe el alga con un aspecto lacado, retira del fuego. Incorpora las semillas de sésamo para aportar un irresistible toque crujiente.

Consejos del chef

• Nunca tires el agua de remojo del kombu; es la esencia base para tu líquido de cocción.
• Vigila de cerca la reducción final: buscamos una salsa almibarada, no quemada.
• Un toque de vinagre es clave para ablandar las fibras del alga durante la cocción.

Conservación

Consérvalo en un frasco hermético en la nevera hasta por 2 semanas. La sal y el azúcar actúan como conservantes naturales.