Kare Raisu de Ternera

Una salsa espesa, brillante y de un marrón profundo que envuelve generosamente trozos de ternera tan tiernos que se deshacen al primer contacto. Verduras suaves impregnadas de especias cálidas y caldo dashi, servidas sobre un impecable y humeante arroz blanco.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 65 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 934
• Proteínas: 40 g
• Hidratos: 107 g
• Grasas: 42 g

Ingredientes

• 500 g Llana de ternera ( en cubos de 3 cm )
• 2 ud. Cebolla amarilla ( en juliana fina )
• 2 ud. Zanahoria ( en rodajas gruesas )
• 2 ud. Patata ( en trozos grandes )
• 50 g Mantequilla dulce
• 50 g Harina de trigo
• 2 cda. Curry en polvo
• 1 cdta. Garam masala
• 800 ml Caldo dashi
• 1 cda. Salsa de soja
• 1 cda. Miel
• 1 ud. Manzana Granny Smith ( finamente rallada )
• 2 ud. Ajo ( picado finamente )
• 2 cda. Aceite de girasol
• 300 g Arroz blanco ( cocido al vapor )
• 1 cda. Salsa Tonkatsu

Instrucciones

1. Mise en place de los ingredientes

   Corta la ternera en cubos de unos 3 cm. Pica las cebollas en juliana fina, corta las zanahorias en rodajas al bies y las patatas en trozos regulares. Ralla finamente la manzana para que suelte todo su jugo.

2. Sellado de la carne y las cebollas

   En una olla con un chorrito de aceite, dora los cubos de ternera por todos sus lados hasta que se forme una costra tostada y sabrosa. Retira la carne y, en el mismo fondo de cocción, pocha las cebollas a fuego medio hasta que estén bien caramelizadas y transparentes.

3. Cocción a fuego lento

   Incorpora de nuevo la carne a la olla y añade el ajo picado, las zanahorias, la manzana rallada, la miel y el caldo dashi. Lleva a ebullición y retira las impurezas de la superficie con una espumadera. Baja el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante 40 minutos, añadiendo las patatas a mitad de la cocción para que queden en su punto.

4. Elaboración del roux especiado

   En una sartén pequeña, derrite la mantequilla. Agrega la harina y remueve constantemente hasta obtener una pasta suave. Cocina a fuego muy lento hasta que el roux adquiera un tono avellana tostado. Incorpora el curry y el garam masala. Vierte un cazo del caldo de la olla para aligerar el roux antes de integrarlo al guiso principal.

5. Ligado final y servicio

   Vierte el roux en la olla junto con la salsa de soja y la salsa tonkatsu. Remueve con suavidad. Verás cómo la salsa espesa y adquiere un brillo espectacular que napa perfectamente la cuchara. Sirve bien caliente acompañado de una ración de arroz blanco cocido al vapor.

Consejos del chef

• El roux debe alcanzar un color tostado intenso sin llegar a quemarse para aportar esa profundidad de sabor y aroma tan característica.
• Ralla la manzana lo más fino posible: su función es disolverse por completo en la salsa para aportar cuerpo, dulzor y una textura sedosa.
• Si la salsa está demasiado densa al recalentarla al día siguiente, puedes aligerarla con un chorrito de caldo dashi o agua caliente.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en el frigorífico en un recipiente hermético. Como todo buen guiso, el sabor gana intensidad y matices al día siguiente.