Jarretes de cordero braseados al vino tinto

Una carne que se desprende del hueso, confitada en una salsa corta, oscura y brillante. El aroma intenso del tomillo y la reducción de vino definen este plato con carácter.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 150 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 671
• Proteínas: 32 g
• Carbohidratos: 15 g
• Grasas: 41 g

Ingredientes

• 560 g Jarrete de cordero ( entero )
• 2 piece Cebolla ( picada finamente )
• 2 piece Zanahoria ( cortada en dados )
• 4 piece Ajo ( sin pelar (en camisa) )
• 500 ml Vino tinto
• 20 g Harina de trigo
• 30 g Mantequilla dulce ( fría )
• 2 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 300 ml Agua mineral
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra en grano ( machacada )
• 15 g Caldo de cordero ( en polvo o concentrado )

Instrucciones

1. Sellado de la carne

   En una olla de hierro fundido, calienta el aceite de oliva. Sella los jarretes por todos sus lados hasta conseguir una costra dorada y uniforme. Retira y reserva.

2. Sofrito de la guarnición

   En la misma olla, añade la cebolla, las zanahorias y los ajos. Saltea durante 5 minutos para que las verduras tomen color en la propia grasa del cordero.

3. Enharinado y desglasado

   Espolvorea la harina sobre las verduras. Remueve durante un minuto y vierte el vino tinto. Raspa el fondo con una espátula para recuperar todos los jugos caramelizados.

4. Cocción y braseado

   Incorpora de nuevo la carne a la olla, añade el bouquet garni, sal, pimienta y el fondo de cordero. Vierte agua hasta cubrir la carne a la mitad. Tapa y cocina a fuego muy lento durante al menos 2 horas.

5. Punto final de la salsa

   Retira los jarretes con cuidado. Reduce el líquido de cocción destapado hasta que nappe la cuchara. Monta la salsa incorporando la mantequilla fría con las varillas para darle un brillo espectacular.

Consejos del chef

• Baña la carne cada 30 minutos con sus propios jugos de cocción para que no se seque y quede bien glaseada.
• La salsa estará en su punto cuando tenga la consistencia de un jarabe espeso que cubra el dorso de una cuchara.

Conservación

Se conserva perfectamente 3 días en el refrigerador. La salsa se solidificará por la gelatina natural del hueso; recalienta suavemente a fuego lento y tapado.