Hamaguri Soba

Un delicado caldo dashi donde las almejas se abren al calor, liberando toda su esencia marina. Los fideos de trigo sarraceno aportan una textura suave y un matiz de nuez que equilibra a la perfección las notas salinas del mar.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 514
• Proteínas: 21 g
• Hidratos: 101 g
• Grasas: 2 g

Ingredientes

• 800 g Almeja ( enteras y bien cepilladas )
• 400 g Fideos soba ( secas )
• 1.2 L Caldo dashi ( listo para usar )
• 50 ml Sake ( puro )
• 2 cda. Mirin
• 2 cda. Salsa de soja
• 2 ud. Cebolleta ( finamente laminada )
• 1 ud. Yuzu ( en ralladura fina )
• 1 pizca Sal marina gris ( para la purga )
• 4 ud. Mitsuba ( hojas seleccionadas )

Instrucciones

1. Purga de los moluscos

   Sumerge las almejas en abundante agua fría con la sal marina gris. Déjalas reposar durante 2 horas para que expulsen toda la arena. Después, acláralas bien bajo el grifo con agua limpia.

2. Infusión del caldo

   En un cazo, lleva el caldo dashi a un ligero hervor. Añade el sake, el mirin y la salsa de soja. El líquido debe mantenerse cristalino; asegúrate de que nunca llegue a un hervor fuerte o borbotón.

3. Cocción de las almejas

   Introduce las almejas en el caldo humeante. En cuanto se abran, retíralas de inmediato para evitar que su carne se vuelva correosa. Cuela el caldo a través de un tamiz fino para que quede impecable.

4. Preparación de la soba

   Cuece los fideos soba en una olla grande con agua hirviendo sin sal. Escúrrelos y enjuágalos minuciosamente bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción y eliminar el exceso de almidón.

5. Montaje y toque final

   Reparte la soba en boles amplios y vierte el caldo caliente por encima. Corona el plato con las almejas, la cebolleta laminada, hojas de mitsuba y la ralladura de yuzu para aportar un aroma fresco y cítrico.

Consejos del chef

• No añadas sal al agua de cocción de la soba, ya que estos fideos ya suelen contenerla.
• Si alguna almeja permanece cerrada tras 5 minutos de cocción, deséchala de inmediato.

Conservación

Este plato debe consumirse al momento. La soba pierde su textura ideal y absorbe demasiado caldo si se deja reposar.