Guiso de Ternera Tradicional

Trozos de ternera tan tiernos que se deshacen con solo tocarlos con el tenedor, envueltos en una salsa melosa y aterciopelada. El aroma del vino blanco reducido y el bouquet garni inundan la estancia en cuanto se destapa la olla.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 623
• Proteínas: 46 g
• Carbohidratos: 19 g
• Grasas: 36 g

Ingredientes

• 800 g Espaldilla de ternera ( cortada en dados grandes )
• 40 g Mantequilla dulce ( para cocinar )
• 30 g Harina de trigo ( para enharinar )
• 150 ml Vino blanco seco ( para desglasar )
• 3 piece Zanahoria ( en rodajas )
• 2 piece Cebolla ( pelada )
• 2 piece Clavo de olor ( clavados en la cebolla )
• 250 g Champiñón ( en cuartos )
• 150 ml Nata ( espesa )
• 1 piece Huevo ( solo la yema )
• 0.5 piece Limón ( su zumo )
• 1 piece Bouquet garni ( fresco )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra en grano ( recién molida )
• 2 tbsp Caldo de ternera ( en polvo o concentrado líquido )

Instrucciones

1. Sellar la carne

   En una olla de hierro fundido o 'Dutch oven' con mantequilla, dora los trozos de ternera por todos sus lados. Es fundamental que la carne se dore bien para que los jugos de la cocción desarrollen todo su sabor.

2. Enharinar y desglasar

   Espolvorea la harina sobre la carne (técnica de 'singer') y remueve bien para cocinarla durante un minuto. Desglasa con el vino blanco, raspando el fondo con una espátula para recuperar todos los jugos caramelizados.

3. Mojar y aromatizar

   Cubre con agua hasta el nivel de la carne. Añade el fondo de ternera, las zanahorias en rodajas, la cebolla claveteada con los clavos de olor y el bouquet garni. Salpimenta al gusto con sal gris y pimienta.

4. Chup-chup a fuego lento

   Cocina a fuego muy suave y con la olla tapada. La salsa debe mantener un hervor ligero. Tras una hora de cocción, incorpora los champiñones de París cortados en cuartos.

5. Ligazón final

   En un bol, mezcla la nata con la yema de huevo. Vierte la mezcla en la olla fuera del fuego mientras remueves constantemente. La salsa debe adquirir una textura untuosa que nape la cuchara. Remata con un toque de zumo de limón para equilibrar la acidez.

Consejos del chef

• Evita que la salsa hierva una vez añadida la mezcla de nata y huevo, de lo contrario, la salsa podría cortarse.
• Si notas que la salsa está demasiado ligera, déjala reducir unos minutos destapada antes de realizar la ligazón final.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en el frigorífico en un recipiente hermético. Recalienta suavemente a fuego lento para mantener la textura de la salsa.