Guiso de pescado al estilo francés
Ingredientes
- 800 gBacalao (en trozos grandes)
- 40 gMantequilla dulce (cortada en dados)
- 1 ud.Cebolla (finamente picada)
- 2 ud.Puerro (cortado en rodajas)
- 2 ud.Zanahoria (en dados pequeños)
- 2 cda.Harina de trigo
- 200 mlVino blanco seco
- 500 mlAgua mineral
- 1 ud.Bouquet garni
- 1 pizcaSal marina gris
- 1 pizcaPimienta negra molida
- 500 mlFumet de pescado (líquido o reconstituido)
Preparación
Trozos de bacalao nacarados que se deshacen en delicadas lascas, bañados en una suave salsa ligada con mantequilla. El aroma del vino blanco reducido y los puerros pochados evoca esos almuerzos inolvidables frente al mar.
- 1
Corta el puerro en rodajas finas, las zanahorias en dados pequeños y pica la cebolla finamente. Corta el bacalao en cubos grandes de unos 4 cm; la carne debe sentirse firme al tacto para asegurar su frescura.
- 2
En una sartén honda o cazuela, derrite la mantequilla. Añade la cebolla, el puerro y la zanahoria. Deja que se pochen a fuego lento sin que lleguen a dorarse, hasta que el puerro esté tierno y traslúcido.
- 3
Espolvorea la harina sobre los vegetales y remueve durante un minuto para que se cocine y pierda el sabor a crudo. Desglasa con el vino blanco seco, raspando bien el fondo de la cazuela. Vierte el fumet de pescado, añade el bouquet garni y deja que hierva a fuego lento. La salsa debe empezar a tomar cuerpo hasta naper el dorso de la cuchara.
- 4
Coloca con cuidado los trozos de bacalao en el líquido hirviente. Salpimenta al gusto con sal marina y pimienta negra. Tapa y cocina a fuego suave entre 5 y 7 minutos. El pescado estará listo cuando esté opaco en el centro y las lascas se separen fácilmente al presionarlas.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- No tengas prisa con el pescado: un hervor demasiado fuerte romperá los trozos y arruinará la textura.
- Si notas que la salsa espesa demasiado, añade un chorrito de agua o vino sobre la marcha para aligerarla.
- La salsa debe quedar brillante y con una consistencia sedosa que cubra suavemente el dorso de una cuchara de madera.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se conserva perfectamente durante 2 días en la nevera. Recaliéntalo a fuego muy suave en un cazo para evitar que el pescado se pase de cocción.
