Guiso de Pescado al Estilo Francés

Trozos de bacalao nacarados que se deshacen en delicadas lascas, bañados en una suave salsa ligada con mantequilla. El aroma del vino blanco reducido y los puerros pochados evoca esos almuerzos inolvidables frente al mar.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 30 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 367
• Proteínas: 42 g
• Carbohidratos: 17 g
• Grasas: 11 g

Ingredientes

• 800 g Bacalao ( en trozos grandes )
• 40 g Mantequilla dulce ( cortada en dados )
• 1 piece Cebolla ( finamente picada )
• 2 piece Puerro ( cortado en rodajas )
• 2 piece Zanahoria ( en dados pequeños )
• 2 tbsp Harina de trigo
• 200 ml Vino blanco seco
• 500 ml Agua mineral
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 500 ml Fumet de pescado ( líquido o reconstituido )

Instrucciones

1. Preparación de los vegetales

   Corta el puerro en rodajas finas, las zanahorias en dados pequeños y pica la cebolla finamente. Corta el bacalao en cubos grandes de unos 4 cm; la carne debe sentirse firme al tacto para asegurar su frescura.

2. Pochar los aromáticos

   En una sartén honda o cazuela, derrite la mantequilla. Añade la cebolla, el puerro y la zanahoria. Deja que se pochen a fuego lento sin que lleguen a dorarse, hasta que el puerro esté tierno y traslúcido.

3. Enharinar y desglasar

   Espolvorea la harina sobre los vegetales y remueve durante un minuto para que se cocine y pierda el sabor a crudo. Desglasa con el vino blanco seco, raspando bien el fondo de la cazuela. Vierte el fumet de pescado, añade el bouquet garni y deja que hierva a fuego lento. La salsa debe empezar a tomar cuerpo hasta naper el dorso de la cuchara.

4. Cocción del pescado

   Coloca con cuidado los trozos de bacalao en el líquido hirviente. Salpimenta al gusto con sal marina y pimienta negra. Tapa y cocina a fuego suave entre 5 y 7 minutos. El pescado estará listo cuando esté opaco en el centro y las lascas se separen fácilmente al presionarlas.

Consejos del chef

• No tengas prisa con el pescado: un hervor demasiado fuerte romperá los trozos y arruinará la textura.
• Si notas que la salsa espesa demasiado, añade un chorrito de agua o vino sobre la marcha para aligerarla.
• La salsa debe quedar brillante y con una consistencia sedosa que cubra suavemente el dorso de una cuchara de madera.

Conservación

Se conserva perfectamente durante 2 días en la nevera. Recaliéntalo a fuego muy suave en un cazo para evitar que el pescado se pase de cocción.