Guisantes Crujientes con Wasabi

Esferas verdes de textura rugosa que estallan con un crujido seco al morderlas. El picante del wasabi es directo y volátil, subiendo por la nariz mientras el guisante deja un final terroso y dulce en el paladar.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 55 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 341
• Proteínas: 8 g
• Carbohidratos: 62 g
• Grasas: 5 g

Ingredientes

• 400 g Guisantes ( desgranados )
• 2 tbsp Wasabi ( preferiblemente en polvo )
• 1 tbsp Almidón de maíz
• 1 tsp Azúcar blanco
• 1 tbsp Aceite de girasol
• 1 tsp Vinagre de arroz
• 1 pinch Sal marina gris
• 250 g Guisantes Marrowfat secos ( en remojo durante 12 horas )

Instrucciones

1. Remojo y blanqueado

   Deja los guisantes secos tipo 'marrowfat' en remojo durante 12 horas en agua fría. Enjuaga y cocina en agua hirviendo con sal por 20 minutos, incorporando los guisantes tiernos durante los últimos 2 minutos. Escurre bien y sécalos a conciencia con un paño limpio hasta que la piel esté totalmente seca al tacto.

2. Tostado lento

   Extiende todos los guisantes en una bandeja de horno sin que se solapen. Hornea a 130°C con el objetivo de extraer hasta la última gota de humedad: deben quedar duros como madera y sonar 'secos' al agitar la bandeja.

3. Preparación del glaseado

   Mezcla el wasabi, el almidón de maíz, el azúcar, el vinagre de arroz y el aceite en un bol. Obtendrás una pasta densa y pegajosa que servirá para crear una capa uniforme sobre cada guisante.

4. Rebozado y secado final

   Vierte los guisantes calientes en la mezcla de wasabi, removiendo con energía para separarlos. Regrésalos a la bandeja y hornea 5 minutos a 150°C para que la costra se fije. El resultado debe ser un acabado mate y una textura extremadamente crujiente.

Consejos del chef

• Si notas los guisantes algo tiernos en el centro tras el primer horneado, prolonga el secado a temperatura muy baja. Cualquier resto de humedad ablandará el rebozado en cuestión de una hora.
• El almidón de maíz es el ingrediente clave para que el wasabi se adhiera correctamente a la superficie lisa y pulida del guisante.

Conservación

Conservar en un frasco de cristal hermético protegido de la humedad hasta por 2 semanas.