Gratén de Mariscos y Pescado

Preparación

Una costra dorada que cruje bajo la cuchara, revelando piezas de pescado nacaradas y mariscos bañados en una salsa aterciopelada. El aroma salino se funde con la esencia de la mantequilla tostada y una reducción de vino blanco.

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   Corta el bacalao en dados de unos 3 cm. Limpia bien las vieiras y, si utilizas gambas enteras, pélalas con cuidado. Es fundamental que todos los ingredientes estén bien secos antes de empezar para evitar que suelten agua en exceso durante el horneado.

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   En una sartén con una nuez de mantequilla, pocha las chalotas picadas sin que lleguen a dorarse. Vierte el vino blanco y deja que reduzca a la mitad a fuego vivo. El aroma punzante del alcohol debe evaporarse, dejando paso a las notas afrutadas de la uva.

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   Añade el resto de la mantequilla y, una vez fundida, incorpora la harina (técnica de 'singer'). Remueve durante un minuto para cocinar el sabor a crudo. Vierte la leche fría de una sola vez y bate con varillas hasta que la salsa espese y nape el reverso de la cuchara. Finaliza con la nata y una pizca de nuez moscada.

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   Distribuye el pescado y el marisco crudos en una fuente para horno. Cubre generosamente con la salsa caliente. Esparce el queso emmental y el pan rallado por encima. Hornea a 200°C hasta que la superficie adquiera un tono dorado intenso y la salsa burbujee con fuerza por los bordes.