Gratén de Mariscos y Pescado

Una costra dorada que cruje bajo la cuchara, revelando piezas de pescado nacaradas y mariscos bañados en una salsa aterciopelada. El aroma salino se funde con la esencia de la mantequilla tostada y una reducción de vino blanco.

• Preparación: 25 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 612
• Proteínas: 51 g
• Hidratos: 24 g
• Grasas: 32 g

Ingredientes

• 400 g Bacalao ( cortado en dados grandes )
• 200 g Gamba ( peladas )
• 200 g Vieira ( limpias )
• 60 g Mantequilla dulce
• 50 g Harina de trigo
• 500 ml Leche entera
• 100 ml Nata
• 100 ml Vino blanco seco
• 2 ud. Chalota ( finamente picada )
• 100 g Queso Emmental ( rallado )
• 30 g Pan rallado
• 1 pizca Nuez moscada
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida

Instrucciones

1. Preparación de los frutos del mar

   Corta el bacalao en dados de unos 3 cm. Limpia bien las vieiras y, si utilizas gambas enteras, pélalas con cuidado. Es fundamental que todos los ingredientes estén bien secos antes de empezar para evitar que suelten agua en exceso durante el horneado.

2. Sofreír los aromáticos y desglasar

   En una sartén con una nuez de mantequilla, pocha las chalotas picadas sin que lleguen a dorarse. Vierte el vino blanco y deja que reduzca a la mitad a fuego vivo. El aroma punzante del alcohol debe evaporarse, dejando paso a las notas afrutadas de la uva.

3. Elaboración de la salsa y el 'singer'

   Añade el resto de la mantequilla y, una vez fundida, incorpora la harina (técnica de 'singer'). Remueve durante un minuto para cocinar el sabor a crudo. Vierte la leche fría de una sola vez y bate con varillas hasta que la salsa espese y nape el reverso de la cuchara. Finaliza con la nata y una pizca de nuez moscada.

4. Montaje y gratinado

   Distribuye el pescado y el marisco crudos en una fuente para horno. Cubre generosamente con la salsa caliente. Esparce el queso emmental y el pan rallado por encima. Hornea a 200°C hasta que la superficie adquiera un tono dorado intenso y la salsa burbujee con fuerza por los bordes.

Consejos del chef

• No cocines el marisco previamente; se hará a la perfección dentro de la salsa en el horno, manteniendo toda su jugosidad y ternura.
• Si la salsa te queda demasiado densa, puedes aligerarla con un poco de caldo de cocción de marisco si tienes alguno disponible.
• Utiliza preferiblemente una fuente de barro o hierro fundido; su inercia térmica mantendrá el plato caliente durante toda la comida.

Conservación

Se conserva en la nevera hasta 24 horas. Para disfrutarlo de nuevo, caliéntalo suavemente en el horno a 150°C para no sobrecocinar el pescado.