Garbure Tradicional

Un guiso rústico y reconfortante, tan denso que la cuchara se mantiene en pie. Las verduras se funden en un caldo sustancioso y aromático, mientras el confit de pato se deshace al más mínimo contacto con el tenedor.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 120 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 861
• Proteínas: 76 g
• Hidratos: 32 g
• Grasas: 45 g

Ingredientes

• 2 ud. Confit de pato ( enteros )
• 266.7 g Panceta de cerdo curada ( en dados grandes )
• 200 g Alubia blanca ( en remojo desde la víspera )
• 0.7 ud. Berza ( hojas sueltas y limpias )
• 266.7 g Patata ( en trozos grandes )
• 2 ud. Zanahoria ( en rodajas gruesas )
• 1.3 ud. Puerro ( en rodajas )
• 0.7 ud. Cebolla amarilla ( pinchada con un clavo de olor )
• 2 ud. Ajo ( picado finamente )
• 1.3 cda. Grasa de pato
• 0.7 ud. Bouquet garni
• 0.7 pizca Sal marina gris
• 3.3 ud. Pimienta negra en grano
• 0.7 ud. Hueso de jamón de Bayona ( bien limpio )

Instrucciones

1. Blanquear la col

   Sumerge las hojas de col en agua hirviendo durante 5 minutos para que resulten más digestivas. Deben ablandarse ligeramente sin perder su vibrante color verde.

2. Preparar la base aromática

   En una olla grande, derrite la grasa de pato. Sofríe la cebolla y los puerros hasta que estén transparentes, evitando que lleguen a dorarse.

3. El primer hervor

   Incorpora la panceta, el hueso de jamón de Bayona, las alubias blancas, el ajo y el bouquet garni. Cubre generosamente con agua y cocina a fuego lento: la corteza del cerdo debe empezar a tiernizarse y el hueso a liberar toda su esencia.

4. Cocción de las hortalizas

   Añade las zanahorias, las patatas y la col blanqueada. El caldo irá reduciendo y espesando de forma natural gracias al almidón de las verduras. Rectifica el punto de sal con sal marina al final.

5. El toque final del confit

   Coloca los muslos de confit de pato encima de todo. Calienta durante 10 minutos para que su grasa se integre en la sopa. La carne debe quedar tan tierna que se desprenda sola del hueso.

Consejos del chef

• La garbure gana mucho si se recalienta al día siguiente, cuando los sabores han tenido tiempo de reposar y fundirse.
• Añade la sal solo al final: el jamón y el pato ya aportan una salinidad considerable al caldo.
• Si buscas una textura más trabada, aplasta unas cuantas alubias contra la pared de la olla para espesar el líquido naturalmente.

Conservación

Se conserva de 3 a 4 días en la nevera en un recipiente hermético. Congela perfectamente.