Galantina de Ave Tradicional

Una textura marmoleada y firme que combina el crujiente de los pistachos con la delicadeza del ave. La gelatina de Madeira color ámbar napa el rollo para garantizar un corte limpio, elegante y definido.

• Preparación: 60 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Difícil
• Calorías: 680
• Proteínas: 47 g
• Carbohidratos: 25 g
• Grasas: 38 g

Ingredientes

• 0.5 piece Contramuslo de pollo ( entero, de 1,5 kg aproximadamente )
• 200 g Carne de salchicha ( natural, sin aliños adicionales )
• 75 g Hígado de pollo ( limpios y finamente picados )
• 0.5 piece Huevo ( entero )
• 25 g Pistachos tostados y salados ( enteros y pelados )
• 50 g Champiñón ( cortados en cubos y salteados )
• 50 ml Vino blanco seco ( para integrar en el relleno )
• 0.5 tsp Pimienta de Jamaica ( en polvo )
• 6 g Sal marina gris ( fina )
• 2 g Pimienta negra molida ( recién molida )
• 125 ml Gelatina al madeira ( líquida para el glaseado )
• 25 ml Coñac ( para marinar los hígados )

Instrucciones

1. Deshuesado del ave

   Abre el pollo por la parte de la espalda. Retira la carcasa con cuidado, manteniendo la piel totalmente intacta. Al extenderla sobre la superficie de trabajo, la piel debe formar un rectángulo amplio y uniforme.

2. Preparación de la farsa

   Pica los hígados de pollo y déjalos marinar brevemente en coñac. Mézclalos con la carne de salchicha, el huevo, los pistachos, los champiñones salteados, el vino blanco y las cuatro especias. Amasa hasta obtener un relleno homogéneo y con una textura bien ligada.

3. Montaje y enrollado

   Extiende la farsa sobre la carne del pollo deshuesado. Enrolla el conjunto con mucha firmeza utilizando un paño limpio o film de cocina apto para calor. Brida o ata los extremos para asegurar un cilindro compacto y uniforme.

4. Escalfado

   Sumerge el cilindro en un caldo aromático a punto de ebullición. Cocina a fuego muy lento durante 1 hora y 30 minutos. Es vital que el líquido nunca llegue a hervir a borbotones para evitar que la piel se rompa.

5. Prensado y acabado

   Deja enfriar la pieza con un peso encima para compactar la carne y definir su estructura. Una vez fría, retira el film y napa la superficie con la gelatina de Madeira líquida. Refrigera hasta que el glaseado esté firme, transparente y brillante.

Consejos del chef

• El prensado es el paso fundamental: la carne debe quedar muy compacta para que, al cortarla, las rodajas salgan perfectas y sin desmoronarse.
• Comprueba el punto de sazón friendo una pequeña bolita del relleno en la sartén antes de proceder a armar la galantina.

Conservación

Se conserva perfectamente de 4 a 5 días en el refrigerador, siempre bien envuelta para evitar que la superficie se reseque.