Galantina de ave tradicional
Ingredientes
- 0,5 ud.Contramuslo de pollo (entero, de 1,5 kg aproximadamente)
- 200 gCarne de salchicha (natural, sin aliños adicionales)
- 75 gHígado de pollo (limpios y finamente picados)
- 0,5 ud.Huevo (entero)
- 25 gPistachos tostados y salados (enteros y pelados)
- 50 gChampiñón (cortados en cubos y salteados)
- 50 mlVino blanco seco (para integrar en el relleno)
- 0,5 cdta.Pimienta de Jamaica (en polvo)
- 6 gSal marina gris (fina)
- 2 gPimienta negra molida (recién molida)
- 125 mlGelatina al madeira (líquida para el glaseado)
- 25 mlCoñac (para marinar los hígados)
Preparación
Una textura marmoleada y firme que combina el crujiente de los pistachos con la delicadeza del ave. La gelatina de Madeira color ámbar napa el rollo para garantizar un corte limpio, elegante y definido.
- 1
Abre el pollo por la parte de la espalda. Retira la carcasa con cuidado, manteniendo la piel totalmente intacta. Al extenderla sobre la superficie de trabajo, la piel debe formar un rectángulo amplio y uniforme.
- 2
Pica los hígados de pollo y déjalos marinar brevemente en coñac. Mézclalos con la carne de salchicha, el huevo, los pistachos, los champiñones salteados, el vino blanco y las cuatro especias. Amasa hasta obtener un relleno homogéneo y con una textura bien ligada.
- 3
Extiende la farsa sobre la carne del pollo deshuesado. Enrolla el conjunto con mucha firmeza utilizando un paño limpio o film de cocina apto para calor. Brida o ata los extremos para asegurar un cilindro compacto y uniforme.
- 4
Sumerge el cilindro en un caldo aromático a punto de ebullición. Cocina a fuego muy lento durante 1 hora y 30 minutos. Es vital que el líquido nunca llegue a hervir a borbotones para evitar que la piel se rompa.
- 5
Deja enfriar la pieza con un peso encima para compactar la carne y definir su estructura. Una vez fría, retira el film y napa la superficie con la gelatina de Madeira líquida. Refrigera hasta que el glaseado esté firme, transparente y brillante.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- El prensado es el paso fundamental: la carne debe quedar muy compacta para que, al cortarla, las rodajas salgan perfectas y sin desmoronarse.
- Comprueba el punto de sazón friendo una pequeña bolita del relleno en la sartén antes de proceder a armar la galantina.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se conserva perfectamente de 4 a 5 días en el refrigerador, siempre bien envuelta para evitar que la superficie se reseque.
