Fugu Chiri (Nabe de Pez Globo)

Una carne traslúcida y firme que se torna blanca al instante al entrar en contacto con el caldo hirviente. El aroma salino del alga kombu se entrelaza con la vibrante frescura cítrica del ponzu.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Difícil
• Calorías: 359
• Proteínas: 45 g
• Hidratos: 18 g
• Grasas: 14 g

Ingredientes

• 1 ud. Alga kombu ( limpia (con un paño) )
• 1 L Agua mineral
• 400 g Col china ( en trozos grandes )
• 300 g Tofu firme ( en dados )
• 8 ud. Shiitake ( sin tallos )
• 1 ud. Rábano coreano ( finamente rallado )
• 150 ml Salsa ponzu ( para acompañar )
• 4 ud. Cebolleta ( finamente laminada )
• 600 g Filetes de fugu limpios ( preparados por un profesional certificado para eliminar toxinas )

Instrucciones

1. Infusión del dashi

   Sumerge el alga kombu en agua mineral fría y calienta a fuego muy lento. Retira el alga justo antes de que rompa el hervor para evitar notas amargas. El caldo debe permanecer perfectamente cristalino.

2. Preparación de la guarnición

   Trocea la col china en secciones generosas y corta el tofu en cubos de unos 3 cm. Limpia bien los shiitakes y ralla el rábano coreano hasta obtener una pulpa fina y delicada.

3. Montaje del nabe

   Distribuye los vegetales y el tofu de forma armoniosa en el caldo. Cocina a fuego lento hasta que la col esté tierna, pero que conserve aún un ligero punto firme al morder.

4. Escalfado del fugu

   Sujeta los filetes de fugu con los palillos y sumérgelos apenas unos segundos en el líquido humeante. La carne debe quedar con un aspecto perlado y una textura suave, nunca correosa.

Consejos del chef

• Evita a toda costa que el kombu llegue a hervir, ya que liberaría un amargor terroso que opacaría la elegancia del fugu.
• El secreto del fugu es su cocción mínima: en el momento en que la carne pierda su transparencia y se vuelva blanca, retírala de inmediato del caldo.

Conservación

Este plato no admite espera. Debe consumirse inmediatamente después de su preparación para garantizar la textura óptima y delicada del pescado.