Fricassé de Reno

Tiernos trozos de venado que se deshacen al primer bocado, envueltos en una aterciopelada salsa de vino tinto y crema. El aroma boscoso del tomillo y los champiñones inunda la cocina en cuanto se destapa la olla.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 922
• Proteínas: 77 g
• Hidratos: 18 g
• Grasas: 51 g

Ingredientes

• 800 g Carne de ciervo ( en cubos )
• 2 ud. Cebolla ( en láminas )
• 250 g Champiñón ( en cuartos )
• 50 g Mantequilla dulce
• 2 cda. Harina de trigo
• 500 ml Vino tinto
• 100 ml Nata
• 2 ud. Tomillo ( en ramitas )
• 2 ud. Laurel ( en hojas )
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 800 g Carne de reno ( cortada en cubos )
• 5 ud. Bayas de enebro ( ligeramente machacadas )

Instrucciones

1. Sellado de la carne

   Corta la carne de reno y venado en cubos generosos de unos 3 cm. En una olla, calienta la mantequilla hasta que burbujee. Sella la carne por todos sus lados hasta que se forme una costra dorada y apetitosa.

2. Sofrito aromático

   Incorpora las cebollas laminadas y los champiñones cortados en cuartos. Saltea a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente y los champiñones hayan tomado un ligero color tostado.

3. Enharinado y desglasado

   Espolvorea la harina sobre la carne (técnica de 'singer'). Remueve bien para cocinar la harina durante un minuto y vierte el vino tinto. Raspa el fondo de la olla con una espátula para rescatar todos los jugos caramelizados.

4. Cocción a fuego lento

   Añade el tomillo, el laurel, las bayas de enebro machacadas, sal y pimienta al gusto. Tapa y cocina a fuego muy lento. La salsa debe reducirse despacio hasta adquirir una consistencia melosa y concentrada.

5. El toque final de crema

   Vierte la crema de leche. Mezcla con suavidad y calienta sin que llegue a hervir, hasta que la salsa nape la cuchara con una textura untuosa y un brillo espectacular.

Consejos del chef

• Evita lavar los champiñones bajo el grifo; límpialos con un paño húmedo para que no absorban agua y mantengan toda su firmeza.
• Si al final la salsa te parece muy líquida, retira la carne y redúcela a fuego vivo hasta que espese antes de incorporar la crema.

Conservación

Consérvalo en la nevera hasta por 3 días en un recipiente hermético. Para recalentar, hazlo a fuego muy bajo con un chorrito de agua o caldo para recuperar la fluidez de la salsa.