Fricassé de Pato con Champiñones

Tiernos trozos de pato bañados en una salsa suave y brillante. Los champiñones de París aportan una nota terrosa que equilibra a la perfección la untuosidad de la grasa del pato.

• Preparación: 25 min
• Cocción: 50 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 418
• Proteínas: 38 g
• Hidratos: 10 g
• Grasas: 21 g

Ingredientes

• 520 g Muslo de pato ( enteros )
• 30 g Mantequilla con sal ( fría )
• 1 ud. Cebolla amarilla ( cortada en juliana fina )
• 250 g Champiñón ( cortados en cuartos )
• 2 ud. Ajo ( picado finamente )
• 2 cda. Harina de trigo
• 150 ml Vino blanco seco
• 300 ml Agua mineral
• 2 ud. Tomillo ( en ramitas )
• 1 ud. Laurel ( en hoja )
• 2 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 1 cda. Caldo de ave ( deshidratado )

Instrucciones

1. Dorado del pato

   En una sartén amplia o salteadora, funde la mantequilla con sal. Coloca los muslos de pato con la piel hacia abajo. Dóralos hasta que la piel esté bien crujiente y haya soltado su grasa. Dales la vuelta para sellar el otro lado.

2. Sofrito de aromáticos

   Retira el pato de la sartén. En la misma grasa, añade la cebolla en juliana y los champiñones. Saltea hasta que los champiñones tomen color y la cebolla esté transparente. Incorpora el ajo picado justo al final de la cocción para que no se queme.

3. Enharinar y desglasar

   Espolvorea la harina sobre las verduras (técnica de 'singer'). Remueve para cocinar la harina durante un minuto sin que llegue a tostarse. Desglasa con el vino blanco seco, raspando los jugos caramelizados del fondo de la sartén con una espátula de madera.

4. Cocción a fuego lento

   Vuelve a poner el pato en la sartén. Vierte el agua mineral hasta cubrir la mitad de las piezas y añade el caldo de ave. Incorpora el tomillo y el laurel. Tapa y cocina a fuego suave. La salsa debe reducir y espesar hasta que nape el dorso de una cuchara.

5. Ligar y salpimentar

   Retira las hierbas aromáticas. Rectifica el punto de sal marina y pimienta negra. Si la salsa ha quedado demasiado ligera, añade una nuez de mantequilla fría fuera del fuego y bate suavemente para darle cuerpo.

Consejos del chef

• Nunca pinches la piel del pato con un tenedor; usa siempre unas pinzas para evitar que se escapen los jugos internos.
• El pato estará en su punto cuando la carne empiece a retraerse ligeramente del hueso del muslo.

Conservación

Se conserva hasta 3 días en un recipiente hermético. La salsa se solidificará en frío; caliéntalo suavemente en un cazo con un chorrito de agua para recuperar su textura.