Fricassé de Champiñones

Preparación

Hongos dorados envueltos en una salsa de crema espesa y reducida. El aroma de las chalotas sofritas en mantequilla y la reducción de vino blanco aportan una profundidad exquisita a este plato con esencia a tierra.

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   Limpia los hongos con un paño seco o un cepillo, nunca los laves con agua. Córtalos en cuartos o láminas gruesas para que mantengan su firmeza y textura tras la cocción.

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   Calienta la mantequilla con sal en una sartén a fuego alto. Cuando la mantequilla empiece a espumar, añade los hongos. Deja que se doren sin remover demasiado al principio para lograr un color tostado perfecto.

3. 3

   Incorpora las chalotas picadas finamente. Baja un poco el fuego para que suden sin quemarse; deben volverse transparentes y absorber toda la esencia de la grasa de cocción.

4. 4

   Espolvorea la harina sobre los hongos (técnica de singer). Remueve durante un minuto para cocinar la harina y luego vierte el vino blanco seco. Raspa el fondo de la sartén con una espátula de madera para liberar todos los jugos caramelizados.

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   Vierte el caldo de pollo y la crema. Deja reducir a fuego suave hasta que la salsa nappe la cuchara. La textura debe ser aterciopelada, envolviendo generosamente cada hongo.

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   Fuera del fuego, añade el ajo picado y el perejil fresco. Salpimienta al gusto. Al añadir el ajo al final, conservas toda su potencia y aroma sin que se vuelva amargo.