Fricassé de Champiñones

Hongos dorados envueltos en una salsa de crema espesa y reducida. El aroma de las chalotas sofritas en mantequilla y la reducción de vino blanco aportan una profundidad exquisita a este plato con esencia a tierra.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 20 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 287
• Proteínas: 7 g
• Carbohidratos: 11 g
• Grasas: 22 g

Ingredientes

• 800 g Champiñón ( limpios y cortados en cuartos )
• 40 g Mantequilla con sal
• 2 piece Chalota ( picada finamente )
• 2 piece Ajo ( picado finamente )
• 1 tbsp Harina de trigo
• 100 ml Vino blanco seco
• 200 ml Nata
• 0.5 piece Perejil ( fresco picado )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 100 ml Caldo de ave

Instrucciones

1. Preparación de los hongos

   Limpia los hongos con un paño seco o un cepillo, nunca los laves con agua. Córtalos en cuartos o láminas gruesas para que mantengan su firmeza y textura tras la cocción.

2. Salteado de los hongos

   Calienta la mantequilla con sal en una sartén a fuego alto. Cuando la mantequilla empiece a espumar, añade los hongos. Deja que se doren sin remover demasiado al principio para lograr un color tostado perfecto.

3. Sofrito de los aromáticos

   Incorpora las chalotas picadas finamente. Baja un poco el fuego para que suden sin quemarse; deben volverse transparentes y absorber toda la esencia de la grasa de cocción.

4. Técnica de singer y desglasado

   Espolvorea la harina sobre los hongos (técnica de singer). Remueve durante un minuto para cocinar la harina y luego vierte el vino blanco seco. Raspa el fondo de la sartén con una espátula de madera para liberar todos los jugos caramelizados.

5. Ligado de la salsa

   Vierte el caldo de pollo y la crema. Deja reducir a fuego suave hasta que la salsa nappe la cuchara. La textura debe ser aterciopelada, envolviendo generosamente cada hongo.

6. Toques finales

   Fuera del fuego, añade el ajo picado y el perejil fresco. Salpimienta al gusto. Al añadir el ajo al final, conservas toda su potencia y aroma sin que se vuelva amargo.

Consejos del chef

• Nunca laves los hongos con agua; la absorben como esponjas y no se dorarán correctamente.
• Espera a que la mantequilla llegue al punto 'beurre noisette' (con un ligero aroma a nuez) antes de añadir los hongos para conseguir una caramelización superior.
• Añade el ajo en el último segundo para que infusione sin cocinarse; ese es el secreto de un aroma irresistible.

Conservación

Consérvalo en refrigeración hasta por 48 horas. Caliéntalo suavemente en un cazo con un chorrito de leche si la salsa ha espesado demasiado.