Alubias flageolet con mantequilla y panceta ahumada
Ingredientes
- 500 gAlubia flageolet (secas y remojadas)
- 100 gBeicon ahumado en dados (en daditos)
- 1 ud.Cebolla (finamente picada)
- 1 ud.Zanahoria (en dados pequeños)
- 2 ud.Ajo (machacado con piel)
- 40 gMantequilla dulce (fría y en dados)
- 1 LAgua mineral
- 1 ud.Bouquet garni
- 1 pizcaSal marina gris
- 1 pizcaPimienta negra molida
- 1 cda.Caldo de ternera (en polvo)
Preparación
Unas legumbres delicadas que se deshacen en la boca, ligadas por un jugo corto y brillante. El aroma ahumado de la panceta se funde con el tomillo y el laurel para crear la guarnición definitiva de un buen cordero asado.
- 1
Pica la cebolla finamente. Corta la zanahoria en dados pequeños y regulares (mirepoix). Machaca los dientes de ajo con el plano del cuchillo para que suelten su esencia.
- 2
En una olla, funde la panceta a fuego medio para que suelte su grasa. Añade la cebolla y la zanahoria. Pocha el conjunto sin que llegue a dorarse, hasta que la cebolla esté transparente y tierna.
- 3
Incorpora las alubias flageolet (previamente hidratadas durante 12 horas si son secas). Añade el ajo, el bouquet garni y el fondo de ternera. Cubre con agua mineral hasta que el nivel supere dos centímetros por encima de las legumbres.
- 4
Lleva a un hervor suave. Tapa parcialmente la olla y cocina a fuego muy lento. El grano debe mantenerse entero a la vista, pero deshacerse suavemente al presionarlo entre la lengua y el paladar.
- 5
Retira el bouquet garni. Si quedase demasiado líquido, deja reducir un poco sin tapa. Añade la mantequilla fría en trozos y remueve con delicadeza para crear una emulsión sedosa que nape las alubias por completo.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- Nunca añadas sal al agua de cocción al principio; esto endurece la piel de las legumbres y arruina su textura.
- Si el jugo queda muy ligero al final, machaca un cucharón de alubias hasta hacerlas puré e incorpóralo de nuevo para espesar la salsa de forma natural.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se conserva perfectamente 3 días en la nevera. La salsa se espesará al enfriar; simplemente añade un chorrito de agua o caldo al recalentar.
