Alubias flageolet con mantequilla y panceta ahumada

Unas legumbres delicadas que se deshacen en la boca, ligadas por un jugo corto y brillante. El aroma ahumado de la panceta se funde con el tomillo y el laurel para crear la guarnición definitiva de un buen cordero asado.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 366
• Proteínas: 17 g
• Carbohidratos: 39 g
• Grasas: 15 g

Ingredientes

• 500 g Alubia flageolet ( secas y remojadas )
• 100 g Beicon ahumado en dados ( en daditos )
• 1 piece Cebolla ( finamente picada )
• 1 piece Zanahoria ( en dados pequeños )
• 2 piece Ajo ( machacado con piel )
• 40 g Mantequilla dulce ( fría y en dados )
• 1 L Agua mineral
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 1 tbsp Caldo de ternera ( en polvo )

Instrucciones

1. Preparación de la guarnición aromática

   Pica la cebolla finamente. Corta la zanahoria en dados pequeños y regulares (mirepoix). Machaca los dientes de ajo con el plano del cuchillo para que suelten su esencia.

2. Sofreír los aromáticos

   En una olla, funde la panceta a fuego medio para que suelte su grasa. Añade la cebolla y la zanahoria. Pocha el conjunto sin que llegue a dorarse, hasta que la cebolla esté transparente y tierna.

3. Inicio de la cocción

   Incorpora las alubias flageolet (previamente hidratadas durante 12 horas si son secas). Añade el ajo, el bouquet garni y el fondo de ternera. Cubre con agua mineral hasta que el nivel supere dos centímetros por encima de las legumbres.

4. Cocción a fuego lento

   Lleva a un hervor suave. Tapa parcialmente la olla y cocina a fuego muy lento. El grano debe mantenerse entero a la vista, pero deshacerse suavemente al presionarlo entre la lengua y el paladar.

5. Ligar y mantecar

   Retira el bouquet garni. Si quedase demasiado líquido, deja reducir un poco sin tapa. Añade la mantequilla fría en trozos y remueve con delicadeza para crear una emulsión sedosa que nape las alubias por completo.

Consejos del chef

• Nunca añadas sal al agua de cocción al principio; esto endurece la piel de las legumbres y arruina su textura.
• Si el jugo queda muy ligero al final, machaca un cucharón de alubias hasta hacerlas puré e incorpóralo de nuevo para espesar la salsa de forma natural.

Conservación

Se conserva perfectamente 3 días en la nevera. La salsa se espesará al enfriar; simplemente añade un chorrito de agua o caldo al recalentar.