Filete de Bacalao con Salsa de Mantequilla al Limón

Una carne blanca y nacarada que se deshace al toque del tenedor, bañada en una salsa brillante y sedosa. La acidez del limón equilibra a la perfección la suntuosidad de la mantequilla tostada.

• Preparación: 10 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 330
• Proteínas: 29 g
• Hidratos: 3 g
• Grasas: 21 g

Ingredientes

• 600 g Bacalao ( lomos gruesos )
• 2 ud. Chalota ( finamente picadas )
• 60 g Mantequilla con sal ( fría, en dados )
• 100 ml Vino blanco seco
• 50 ml Nata líquida
• 1 ud. Limón ( exprimido )
• 1 ud. Perejil liso ( picado )
• 1 cda. Aceite de oliva virgen extra
• 1 pizca Flor de sal
• 1 pizca Pimienta blanca molida
• 100 ml Caldo de pescado ( reconstituido )

Instrucciones

1. Preparación del pescado

   Seca cuidadosamente los filetes con papel de cocina. Si la carne está húmeda, el pescado se cocerá al vapor en la sartén en lugar de dorarse y mantener su firmeza.

2. Sellado en sartén

   Calienta el aceite junto a una nuez de mantequilla. Cuando la mantequilla deje de chisporrotear, añade el pescado. Deja que se dore durante 3 minutos sin tocarlo para que se cree una costra dorada y apetitosa.

3. Reducción de la salsa

   Retira el pescado. En la misma sartén, añade las chalotas, desglasa con el vino blanco e incorpora el caldo de pescado. Deja reducir a la mitad hasta que el líquido esté almibarado y nape el dorso de la cuchara.

4. Ligado con mantequilla

   Baja el fuego, añade la nata y ve incorporando la mantequilla fría en trozos pequeños con las varillas. La salsa debe volverse mate, espesa y aterciopelada. Remata con el zumo de limón.

Consejos del chef

• El pescado está en su punto justo cuando la punta de un cuchillo se desliza en la carne sin ofrecer ninguna resistencia.
• Nunca permitas que la salsa hierva una vez que empieces a añadir la mantequilla, o la emulsión se cortará.

Conservación

Este plato no admite bien el recalentado. La salsa perdería su emulsión y el pescado quedaría seco.