Boeuf Saint-George

Trozos de ternera tan tiernos que se deshacen al primer bocado, bañados en una salsa de vino tinto densa, oscura y brillante. El aroma del vino reducido se funde con el toque ahumado del beicon y el sabor terroso de los champiñones.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 160 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 842
• Proteínas: 52 g
• Hidratos: 16 g
• Grasas: 61 g

Ingredientes

• 800 g Llana de ternera ( cortado en cubos grandes )
• 150 g Beicon ahumado en dados ( entero )
• 2 ud. Cebolla amarilla ( finamente laminada )
• 500 ml Vino tinto
• 250 g Champiñón ( cortados en cuartos )
• 30 g Harina de trigo
• 40 g Mantequilla dulce
• 2 ud. Ajo ( picado finamente )
• 2 cda. Aceite de girasol
• 1 ud. Bouquet garni
• 200 ml Caldo de ternera ( diluido )
• 150 g Cebollitas perla ( peladas )

Instrucciones

1. Sellar la carne

   En una olla con el aceite humeante, sella los cubos de ternera. La carne debe lucir una costra dorada uniforme por todos sus lados; no amontones los trozos para que la temperatura no baje.

2. Sofreír la guarnición

   Retira la carne y reserva. En esa misma grasa, añade el beicon y la cebolla laminada. Rehoga hasta que la cebolla esté transparente y el beicon comience a dorarse y soltar su aroma.

3. Enharinar y desglasar

   Incorpora de nuevo la carne. Espolvorea la harina (técnica de 'singer') y remueve durante 2 minutos para que se cocine. Vierte el vino tinto y el fondo de ternera, raspando con energía el fondo de la olla con una espátula para liberar todos los jugos caramelizados.

4. Cocción lenta y suave

   Añade el ajo picado y el bouquet garni. Tapa y cocina a fuego muy lento; la salsa apenas debe burbujear. Mantén la cocción hasta que la carne esté tan tierna que se corte con el tenedor.

5. El toque final de verduras

   Saltea los champiñones y las cebollitas francesas en mantequilla en una sartén aparte hasta que doren. Incorpóralos a la olla 15 minutos antes de servir. La salsa debe haber reducido hasta napar la cuchara a la perfección.

Consejos del chef

• No tengas prisa al sellar la carne; es en ese dorado inicial donde se concentran y potencian todos los sabores.
• Si notas que la salsa reduce demasiado rápido, aligérala con un chorrito de agua o caldo durante la cocción.
• Prepáralo con un día de antelación; este guiso gana muchísimo al recalentarse, una vez que los sabores se han fusionado por completo.

Conservación

Se conserva perfectamente durante 3 días en la nevera dentro de un recipiente hermético. Para recalentarlo, utiliza un cazo a fuego lento con un poco de agua para recuperar la textura melosa de la salsa.