Estofado de ternera a la provenzal

Preparación

Dados de ternera que se deshacen en la boca, bañados en una salsa oscura y brillante. El aroma del vino tinto reducido se funde con la intensidad del tomillo y el carácter de las aceitunas negras.

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   En una olla de hierro fundido, calienta el aceite de oliva. Dora los cubos de aguja de ternera por todos lados hasta que se forme una costra tostada y crujiente. Deja que el fondo de la olla se agarre ligeramente para crear los jugos de la cocción.

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   Añade los tacos de panceta, la cebolla fileteada y las zanahorias. Rehoga a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente y la grasa de la panceta empiece a fundirse.

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   Espolvorea la harina sobre la carne y las verduras. Remueve durante 2 minutos para cocinar la harina sin que se queme. Vierte el vinagre de vino tinto y raspa el fondo con una cuchara de madera para recuperar todos los jugos caramelizados.

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   Vierte todo el vino tinto y el fondo de ternera. Incorpora el tomate triturado, el ajo picado, el tomillo, el laurel y las hierbas de Provenza. El líquido debe cubrir la carne generosamente.

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   Añade las aceitunas negras y una tira de cáscara de naranja. Tapa y deja cocinar a fuego muy lento entre 2,5 y 3 horas. La carne estará lista cuando se deshilache con la simple presión de un tenedor y la salsa napa la cuchara.