Estofado de ternera a la provenzal

Dados de ternera que se deshacen en la boca, bañados en una salsa oscura y brillante. El aroma del vino tinto reducido se funde con la intensidad del tomillo y el carácter de las aceitunas negras.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1044
• Proteínas: 62 g
• Carbohidratos: 28 g
• Grasas: 69 g

Ingredientes

• 1 kg Llana de ternera ( cortado en dados grandes )
• 150 g Beicon ahumado en dados ( al natural )
• 2 piece Cebolla amarilla ( fileteada )
• 3 piece Zanahoria ( en rodajas )
• 3 piece Ajo ( picado )
• 750 ml Vino tinto
• 3 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 2 tbsp Harina de trigo
• 4 piece Tomate redondo ( triturado )
• 100 g Oliva negra ( deshuesadas )
• 1 tbsp Hierbas de Provenza
• 2 piece Tomillo ( ramas frescas )
• 2 piece Hoja de laurel
• 1 piece Naranja ( para la ralladura )
• 2 tbsp Vinagre de vino tinto
• 1 tsp Sal marina gris
• 1 tsp Pimienta negra en grano
• 200 ml Caldo de ternera ( ya preparado )

Instrucciones

1. Sellar la carne

   En una olla de hierro fundido, calienta el aceite de oliva. Dora los cubos de aguja de ternera por todos lados hasta que se forme una costra tostada y crujiente. Deja que el fondo de la olla se agarre ligeramente para crear los jugos de la cocción.

2. Rehogar la guarnición

   Añade los tacos de panceta, la cebolla fileteada y las zanahorias. Rehoga a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente y la grasa de la panceta empiece a fundirse.

3. Enharinar y desglasar

   Espolvorea la harina sobre la carne y las verduras. Remueve durante 2 minutos para cocinar la harina sin que se queme. Vierte el vinagre de vino tinto y raspa el fondo con una cuchara de madera para recuperar todos los jugos caramelizados.

4. Añadir líquidos y condimentar

   Vierte todo el vino tinto y el fondo de ternera. Incorpora el tomate triturado, el ajo picado, el tomillo, el laurel y las hierbas de Provenza. El líquido debe cubrir la carne generosamente.

5. Cocción lenta

   Añade las aceitunas negras y una tira de cáscara de naranja. Tapa y deja cocinar a fuego muy lento entre 2,5 y 3 horas. La carne estará lista cuando se deshilache con la simple presión de un tenedor y la salsa napa la cuchara.

Consejos del chef

• Prepara este plato el día anterior: los sabores se asientan y la salsa adquiere una textura mucho más melosa al recalentarla.
• No te pases con la sal al principio; las aceitunas y la panceta aportarán su punto salino a medida que la salsa reduzca.

Conservación

Se conserva perfectamente 3 días en la nevera en un recipiente hermético. Congela de maravilla.