Estofado de pato al vino tinto

Una carne de pato que se deshace al tacto, bañada en una salsa oscura, brillante y de gran intensidad. El aroma profundo del vino reducido y el tomillo anuncia un plato con verdadero carácter.

• Preparación: 25 min
• Cocción: 105 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 794
• Proteínas: 71 g
• Carbohidratos: 15 g
• Grasas: 37 g

Ingredientes

• 4 piece Muslo de pato ( enteros )
• 2 tbsp Grasa de pato ( derretida )
• 2 piece Cebolla amarilla ( en rodajas )
• 3 piece Zanahoria ( en rodajas gruesas )
• 2 piece Ajo ( picado finamente )
• 30 g Harina de trigo ( para espolvorear )
• 500 ml Vino tinto ( con cuerpo )
• 1 piece Bouquet garni ( fresco )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra en grano ( recién molida )
• 300 ml Caldo de ternera ( líquido o reconstituido )

Instrucciones

1. Dorado del pato

   En una olla caliente con la propia grasa del pato, dora los muslos. La piel debe quedar bien crujiente y con un tono dorado uniforme por todos lados. Retira y reserva.

2. Sofrito de la guarnición

   Incorpora la cebolla y la zanahoria a la grasa caliente. Deja que tomen color poco a poco hasta que estén tiernas. Añade el ajo al final para que suelte su aroma sin quemarse.

3. Enharinado y desglasado

   Devuelve el pato a la olla, espolvorea la harina (técnica de 'singer') y remueve durante un minuto para cocinarla. Vierte el vino tinto y raspa bien el fondo para recuperar todos los jugos caramelizados.

4. Cocción a fuego lento

   Añade el fondo de ternera y el bouquet garni. Lleva a ebullición y, acto seguido, baja el fuego al mínimo. Tapa y deja cocinar suavemente hasta que la carne esté melosa y se desprenda del hueso.

5. Reducción de la salsa

   Si la salsa está demasiado ligera, retira la tapa y deja reducir unos minutos más. Debe quedar con una textura aterciopelada, capaz de napar el dorso de una cuchara.

Consejos del chef

• No tengas prisa al dorar el pato: es en ese sellado donde se genera la base de todo el sabor.
• Si puedes, prepáralo el día anterior; el reposo permite que los aromas se asienten y el sabor sea mucho más profundo al recalentarlo.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en el refrigerador en un recipiente hermético. Los sabores ganan complejidad con el paso del tiempo.