Estofado de Jabalí Tradicional

Una carne que se deshace con solo tocarla con el tenedor, bañada en una salsa oscura, aterciopelada y brillante. El aroma del vino reducido se funde con las notas boscosas del tomillo y el laurel.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 756
• Proteínas: 62 g
• Carbohidratos: 14 g
• Grasas: 34 g

Ingredientes

• 1000 g Carne de jabalí ( cortada en dados grandes )
• 0.7 L Vino tinto ( con cuerpo )
• 133.3 g Beicon ahumado en dados
• 1.3 piece Cebolla amarilla ( laminada )
• 2 piece Zanahoria ( en rodajas )
• 2 piece Ajo ( machacado )
• 2 tbsp Harina de trigo
• 33.3 g Mantequilla dulce ( fría )
• 13.3 g Chocolate negro ( picado )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 1.3 piece Clavo de olor
• 0.7 pinch Sal marina gris
• 0.7 tsp Pimienta negra en grano
• 33.3 ml Coñac ( para flambear )

Instrucciones

1. Marinado

   Corta la carne de jabalí en dados grandes de unos 4 cm. En un recipiente amplio, sumerge la carne en el vino tinto junto con las cebollas y zanahorias troceadas, los ajos machacados, el bouquet garni y los clavos de olor. Deja marinar en la nevera durante 24 horas.

2. Sellado y flambeado

   Escurre la carne y sécala muy bien con papel de cocina. En una olla de hierro fundido, dora los trocitos de panceta ahumada. Retira la panceta y, en esa misma grasa bien caliente, sella los trozos de jabalí por todos sus lados. Vierte el coñac y flambea inmediatamente fuera del fuego para potenciar los aromas.

3. Enharinado y desglasado

   Espolvorea la harina sobre la carne. Remueve durante 2 minutos para que la harina se cocine sin llegar a quemarse. Vierte poco a poco la marinada filtrada mientras raspas el fondo de la olla con una cuchara de madera para recuperar todos los jugos del sellado.

4. Cocción lenta

   Incorpora de nuevo la panceta y las verduras de la marinada a la olla. Lleva a ebullición y, acto seguido, baja el fuego al mínimo. Tapa y deja cocinar a fuego lento durante 3 horas. La salsa debe reducir y espesar hasta que nape la cuchara.

5. Ligazón final

   Al terminar la cocción, añade el chocolate negro y los trozos de mantequilla fría. Mezcla con suavidad: el chocolate aportará una profundidad de color única y un brillo intenso y elegante a la salsa.

Consejos del chef

• No omitas el chocolate negro; es un viejo secreto de chef para lograr una salsa oscura y brillante sin necesidad de usar sangre.
• Seca muy bien la carne antes de sellarla: si está húmeda, la carne se cocerá al vapor en lugar de dorarse y caramelizarse.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en el frigorífico. Está incluso mejor si se recalienta al día siguiente a fuego muy lento.