Estofado de jabalí tradicional

Preparación

Una carne que se deshace con solo tocarla con el tenedor, bañada en una salsa oscura, aterciopelada y brillante. El aroma del vino reducido se funde con las notas boscosas del tomillo y el laurel.

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   Corta la carne de jabalí en dados grandes de unos 4 cm. En un recipiente amplio, sumerge la carne en el vino tinto junto con las cebollas y zanahorias troceadas, los ajos machacados, el bouquet garni y los clavos de olor. Deja marinar en la nevera durante 24 horas.

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   Escurre la carne y sécala muy bien con papel de cocina. En una olla de hierro fundido, dora los trocitos de panceta ahumada. Retira la panceta y, en esa misma grasa bien caliente, sella los trozos de jabalí por todos sus lados. Vierte el coñac y flambea inmediatamente fuera del fuego para potenciar los aromas.

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   Espolvorea la harina sobre la carne. Remueve durante 2 minutos para que la harina se cocine sin llegar a quemarse. Vierte poco a poco la marinada filtrada mientras raspas el fondo de la olla con una cuchara de madera para recuperar todos los jugos del sellado.

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   Incorpora de nuevo la panceta y las verduras de la marinada a la olla. Lleva a ebullición y, acto seguido, baja el fuego al mínimo. Tapa y deja cocinar a fuego lento durante 3 horas. La salsa debe reducir y espesar hasta que nape la cuchara.

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   Al terminar la cocción, añade el chocolate negro y los trozos de mantequilla fría. Mezcla con suavidad: el chocolate aportará una profundidad de color única y un brillo intenso y elegante a la salsa.