Sauté de Cerdo a la Antigua con Vino Blanco

Tiernos trozos de paleta de cerdo bañados en una salsa brillante y sedosa. El aroma del tomillo y la reducción de vino blanco inundando la cocina evoca los clásicos almuerzos familiares de domingo.

• Preparación: 25 min
• Cocción: 75 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 825
• Proteínas: 46 g
• Hidratos: 15 g
• Grasas: 59 g

Ingredientes

• 800 g Paleta de cerdo ( cortada en dados grandes )
• 150 g Beicon ahumado en dados
• 2 ud. Cebolla amarilla ( picada finamente )
• 3 ud. Zanahoria ( cortada en rodajas )
• 250 g Champiñón ( cortados en cuartos )
• 200 ml Vino blanco seco
• 30 g Harina de trigo
• 30 g Mantequilla dulce
• 2 cda. Aceite de oliva virgen extra
• 400 ml Agua mineral
• 3 ud. Tomillo ( en ramitas frescas )
• 2 ud. Hoja de laurel
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 2 cda. Caldo de ternera ( en polvo )

Instrucciones

1. Sellado de la carne

   En una cocotte o cazuela honda con un chorrito de aceite y una nuez de mantequilla, dora los trozos de cerdo por todos sus lados. La carne debe quedar bien tostada para crear esa costra deliciosa que mantiene toda su jugosidad interna.

2. Guarnición aromática

   Retira la carne de la olla y añade el beicon, las cebollas y las zanahorias aprovechando la grasa caliente. Deja que tomen color ligeramente hasta que la cebolla esté transparente y empiece a caramelizar.

3. Enharinado y desglaseado

   Incorpora de nuevo la carne a la olla, espolvorea la harina (técnica de 'singer') y remueve bien durante un minuto para que se cocine. Vierte el vino blanco seco y raspa el fondo con una espátula de madera para rescatar todos los jugos caramelizados del sellado.

4. Cocción a fuego lento

   Añade el agua (o fondo de ternera para más potencia), el tomillo y el laurel. El líquido debe cubrir la carne hasta la mitad. Tapa y cocina a fuego muy suave; la carne estará lista cuando se sienta melosa y se deshaga al tacto del tenedor.

5. Toque final con champiñones

   Añade los champiñones laminados a la cazuela. Cocina sin tapa los últimos 10 minutos para que la salsa reduzca, se concentre y adquiera esa consistencia ideal que napa el dorso de una cuchara.

Consejos del chef

• No amontones la carne al dorarla: hazlo por tandas si es necesario para que se selle correctamente en lugar de soltar agua y cocerse.
• Si al final la salsa te parece muy fluida, añade una pequeña nuez de mantequilla fría y bate con suavidad para darle un brillo y una textura espectacular.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera en un recipiente hermético. Como todo buen guiso, sabe incluso mejor recalentado suavemente al día siguiente.