Estofado de cerdo a la antigua

Trozos de cerdo tan tiernos que se deshacen con el tenedor, envueltos en una salsa suave y brillante. El aroma del vino blanco reducido y el tomillo inunda la cocina en cuanto levantas la tapa.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 100 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 678
• Proteínas: 40 g
• Hidratos: 16 g
• Grasas: 44 g

Ingredientes

• 800 g Paleta de cerdo ( cortada en dados grandes )
• 2 cda. Grasa de pato
• 2 ud. Cebolla amarilla ( picada en juliana )
• 3 ud. Zanahoria ( en rodajas gruesas )
• 2 ud. Ajo ( picado finamente )
• 30 g Harina de trigo
• 250 ml Vino blanco seco
• 250 g Champiñón ( cortados en cuartos )
• 1 ud. Bouquet garni
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 1 cda. Caldo de ternera

Instrucciones

1. Sellar la carne

   Calienta la grasa de pato en una olla de hierro fundido. Dora los dados de cerdo a fuego fuerte hasta que se forme una costra dorada por todos lados; los jugos deben caramelizarse en el fondo de la olla.

2. Sofreír la guarnición

   Incorpora las cebollas, las zanahorias y el ajo. Deja que se pochen durante unos minutos sin dejar de remover, hasta que la cebolla esté traslúcida y haya absorbido la esencia del salteado.

3. Enharinar y desglasar

   Espolvorea la harina sobre la carne (técnica del singer). Remueve durante dos minutos para que se cocine y luego vierte el vino blanco. Raspa con energía el fondo con una espátula de madera para recuperar todos los jugos.

4. Cocción a fuego lento

   Añade el bouquet garni, los champiñones y el fondo de ternera. Cubre con agua hasta el nivel de los ingredientes. Lleva a ebullición y luego baja el fuego al mínimo. Cocina tapado hasta que la salsa nape la cuchara y la carne esté extremadamente tierna.

Consejos del chef

• No amontones la carne al sellarla; hazlo en dos tandas si es necesario para que los trozos se doren bien en lugar de cocerse en su propio jugo.
• Si al final la salsa te queda muy fluida, retira la tapa y sube el fuego unos minutos para reducirla hasta que adquiera una consistencia melosa.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera en un recipiente hermético. Está incluso más sabroso si se recalienta suavemente al día siguiente.