Entrecot con Patatas Fritas

Un entrecot sublime, con una costra oscura y caramelizada que resguarda un corazón rojo y rebosante de jugo. Las patatas, doradas y con un crujido vibrante que da paso a un interior cremoso, vienen sazonadas con la elegancia de la sal gris.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1159
• Proteínas: 60 g
• Carbohidratos: 42 g
• Grasas: 80 g

Ingredientes

• 4 piece Entrecot de ternera ( atemperado )
• 1 kg Patata ( cortadas en bastones )
• 1000 ml Aceite de cacahuete ( para freír )
• 40 g Mantequilla dulce
• 2 piece Ajo ( machacado con su piel )
• 2 piece Tomillo ( en rama )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida

Instrucciones

1. Preparación de las patatas

   Pela las patatas y córtalas en bastones de 1 cm de grosor. Enjuágalas a conciencia en agua fría hasta que el agua salga cristalina para eliminar todo el almidón. Seca cada bastón meticulosamente con un paño limpio; el secado es vital para evitar salpicaduras y lograr la textura deseada.

2. Primera fritura

   Calienta el aceite de cacahuete a 150°C. Sumerge las patatas en pequeñas tandas para no enfriar el aceite. Deben quedar tiernas al presionarlas con los dedos, pero mantenerse pálidas, sin llegar a dorarse. Escurre y deja enfriar sobre una rejilla.

3. Sellado de la carne

   Saca los entrecot de la nevera 30 minutos antes para que pierdan el frío. Calienta una sartén de hierro fundido hasta que empiece a asomar un hilo de humo. Añade un chorrito de aceite y coloca la carne. Deja que se forme una costra intensa sin tocarla durante 2 minutos; buscamos una caramelización profunda.

4. Bañado en mantequilla

   Da la vuelta a la carne. Incorpora la mantequilla, el ajo machacado y el tomillo. Cuando la mantequilla burbujee y desprenda un aroma a avellana, baña la carne continuamente con una cuchara. Retira y deja reposar sobre una tabla templada para que los jugos se redistribuyan.

5. El acabado crujiente

   Sube la temperatura del aceite a 180°C. Vuelve a sumergir las patatas durante un par de minutos. Verás cómo se inflan ligeramente y adquieren un tono dorado irresistible y una textura muy crujiente. Escurre y sala inmediatamente con sal gris para que los cristales se adhieran.

Consejos del chef

• Nunca sales la carne antes de sellarla; la sal extrae la humedad superficial y dificulta la formación de esa costra crujiente y perfecta.
• El secreto de unas patatas de restaurante reside en el secado: cuanto más secas estén antes de entrar al aceite, más crujientes quedarán por fuera.

Conservación

Este plato es una oda al momento: las patatas pierden su alma crujiente y la carne se sobrecocina al recalentarse. Consumir de inmediato.