Entrecot con patatas fritas

Preparación

Un entrecot sublime, con una costra oscura y caramelizada que resguarda un corazón rojo y rebosante de jugo. Las patatas, doradas y con un crujido vibrante que da paso a un interior cremoso, vienen sazonadas con la elegancia de la sal gris.

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   Pela las patatas y córtalas en bastones de 1 cm de grosor. Enjuágalas a conciencia en agua fría hasta que el agua salga cristalina para eliminar todo el almidón. Seca cada bastón meticulosamente con un paño limpio; el secado es vital para evitar salpicaduras y lograr la textura deseada.

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   Calienta el aceite de cacahuete a 150°C. Sumerge las patatas en pequeñas tandas para no enfriar el aceite. Deben quedar tiernas al presionarlas con los dedos, pero mantenerse pálidas, sin llegar a dorarse. Escurre y deja enfriar sobre una rejilla.

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   Saca los entrecot de la nevera 30 minutos antes para que pierdan el frío. Calienta una sartén de hierro fundido hasta que empiece a asomar un hilo de humo. Añade un chorrito de aceite y coloca la carne. Deja que se forme una costra intensa sin tocarla durante 2 minutos; buscamos una caramelización profunda.

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   Da la vuelta a la carne. Incorpora la mantequilla, el ajo machacado y el tomillo. Cuando la mantequilla burbujee y desprenda un aroma a avellana, baña la carne continuamente con una cuchara. Retira y deja reposar sobre una tabla templada para que los jugos se redistribuyan.

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   Sube la temperatura del aceite a 180°C. Vuelve a sumergir las patatas durante un par de minutos. Verás cómo se inflan ligeramente y adquieren un tono dorado irresistible y una textura muy crujiente. Escurre y sala inmediatamente con sal gris para que los cristales se adhieran.