Entraña con salsa de chalotas

Un corte de carne sellado a la perfección, con una costra oscura y un corazón tierno y jugoso, bañado en una salsa brillante y aterciopelada. El aroma a vino reducido y chalotas confitadas define este gran clásico de los bistrós franceses.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 604
• Proteínas: 44 g
• Carbohidratos: 6 g
• Grasas: 42 g

Ingredientes

• 800 g Entraña ( limpio y cortado en cuatro raciones )
• 6 piece Chalota ( picada finamente )
• 200 ml Vino tinto ( con cuerpo )
• 50 g Mantequilla dulce ( fría y en dados )
• 2 tbsp Vinagre de vino tinto
• 1 tbsp Aceite de girasol
• 2 piece Tomillo ( ramitas frescas )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 150 ml Caldo de ternera

Instrucciones

1. Preparación de los aromáticos

   Picar las chalotas finamente. Retirar la carne de la nevera unos 30 minutos antes de cocinarla para atemperarla, evitando así el choque térmico y garantizando una cocción uniforme.

2. Sellado de la carne

   Calentar el aceite de girasol en una sartén de acero hasta que empiece a humear ligeramente. Sellar los filetes de 2 a 3 minutos por cada lado hasta lograr una costra oscura y crujiente. Retirar y dejar reposar la carne cubierta con papel de aluminio.

3. Confitado de las chalotas

   En la misma sartén, desechar el exceso de grasa. Añadir una nuez de mantequilla y las chalotas con el tomillo. Sofreír a fuego medio hasta que estén transparentes y ligeramente doradas.

4. Desglasado y reducción

   Desglasar con el vinagre de vino tinto, raspando bien los jugos caramelizados del fondo de la sartén. Verter el vino tinto y el fondo de ternera. Reducir a fuego fuerte a la mitad, hasta que la salsa esté almibarada y napa el dorso de la cuchara.

5. Montado con mantequilla

   Retirar del fuego. Añadir la mantequilla fría restante en trozos pequeños, batiendo constantemente para emulsionar la salsa. Debe quedar brillante y sedosa. Incorporar los jugos que haya soltado la carne durante el reposo, mezclar bien y servir de inmediato.

Consejos del chef

• El reposo de la carne es fundamental: permite que las fibras se relajen y los jugos se redistribuyan por toda la pieza para que no se pierdan al cortarla.
• Nunca montes la salsa con la mantequilla sobre el fuego directo; de lo contrario, la emulsión se romperá y quedará aceitosa en lugar de cremosa.

Conservación

Lo ideal es consumirlo al momento. La salsa se puede conservar 24 horas en la nevera, pero perderá su textura aterciopelada al recalentarla.