Ensalada Landaise

Delicadas mollejas salteadas en grasa de pato que brillan junto al frescor crujiente de la lechuga batavia. El foie gras aporta una textura fundente irresistible, mientras los piñones tostados liberan todo su aroma amaderado.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 10 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 866
• Proteínas: 31 g
• Carbohidratos: 32 g
• Grasas: 65 g

Ingredientes

• 1 piece Lechuga batavia ( hojas lavadas y secas )
• 200 g Molleja de pato ( cortadas por la mitad )
• 150 g Foie gras de pato ( cortado en láminas finas )
• 80 g Magret de pato ( cortado en lonchas muy finas )
• 8 piece Espárrago verde ( escaldados )
• 8 piece Tomate cereza ( cortados por la mitad )
• 40 g Nueces peladas ( tostadas )
• 20 g Piñones ( tostados )
• 2 piece Pan de pueblo ( cortado en dados )
• 2 tbsp Grasa de pato
• 4 tbsp Aceite de nuez
• 2 tbsp Vinagre de vino tinto
• 1 tsp Mostaza
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 80 g Magret de pato curado ( en finas lonchas (jamón de pato) )

Instrucciones

1. Preparación de los vegetales

   Lava bien la lechuga batavia y centrifúgala para que el aliño se adhiera perfectamente a las hojas. Escalda los espárragos durante 3 minutos en agua hirviendo con sal; deben quedar al dente, firmes al mordisco. Corta los tomates cherry por la mitad.

2. Tostado de los frutos secos

   En una sartén sin grasa, tuesta los piñones y las nueces. En cuanto empiecen a desprender su aroma característico y los piñones se doren, retíralos del fuego inmediatamente para que no se quemen.

3. Cocción de las mollejas y los croutons

   Calienta la grasa de pato en una sartén y saltea las mollejas hasta que estén bien calientes. Añade los dados de pan de hogaza para que se doren en la propia grasa de la cocción hasta que queden bien crujientes.

4. Emulsión de la vinagreta

   En un bol, disuelve la sal en el vinagre junto con la mostaza. Incorpora el aceite de nuez poco a poco, batiendo con energía. La salsa debe quedar emulsionada, con la densidad suficiente para napar el dorso de una cuchara.

5. Emplatado rápido

   Aliña la batavia con la vinagreta. Distribuye los espárragos, los tomates y los frutos secos. Añade las mollejas calientes y los croutons. Corona el plato con las láminas de foie gras y el jamón de pato. Sirve de inmediato para disfrutar del contraste térmico entre lo frío y lo caliente.

Consejos del chef

• Utiliza la hoja de un cuchillo pasada por agua caliente para obtener cortes limpios y perfectos en el foie gras.
• Añade el aliño en el último momento para evitar que el calor de las mollejas marchite la delicadeza de la lechuga.

Conservación

Esta ensalada debe disfrutarse recién montada. No obstante, las mollejas pueden prepararse con antelación y recalentarse justo antes de servir.