El Gran Aïoli

Un bacalao que se deshoja al primer contacto, rodeado de hortalizas frescas al dente y una emulsión de ajo potente y sedosa. El aroma del aceite de oliva virgen y el ajo recién majado son los auténticos protagonistas de la mesa.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 30 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1498
• Proteínas: 136 g
• Hidratos: 38 g
• Grasas: 83 g

Ingredientes

• 800 g Bacalao salado ( desalado con 24 horas de antelación )
• 8 ud. Ajo ( dientes, sin el germen central )
• 2 ud. Huevo ( solo las yemas )
• 300 ml Aceite de oliva virgen extra
• 600 g Patata ( peladas )
• 4 ud. Zanahoria ( peladas )
• 400 g Judía verde ( limpias y sin puntas )
• 1 ud. Coliflor ( en ramilletes )
• 1 pizca Sal marina gris

Instrucciones

1. Preparación de las hortalizas

   Lava y pela las zanahorias y las patatas. Separa la coliflor en ramilletes. Cocina todo al vapor o en agua con sal, asegurándote de que las verduras queden firmes al tacto del cuchillo; no queremos texturas blandas.

2. Pochado del bacalao

   Sumerge el bacalao (previamente desalado durante 24 horas) en una olla con agua fría. Lleva a fuego lento y, en cuanto el agua empiece a 'temblar' sin llegar a hervir, cuenta de 8 a 10 minutos. La carne debe quedar blanca y separarse en hermosas láminas o pétalos.

3. Elaboración de la emulsión de ajo

   Maja los ajos sin germen con una pizca de sal en un mortero hasta obtener una pasta fina. Incorpora las yemas de huevo. Vierte el aceite de oliva en un hilo constante y muy fino mientras remueves sin parar. La emulsión debe quedar tan firme que sostenga una cuchara en vertical.

4. Presentación final

   Coloca el bacalao tibio en el centro de una fuente grande y rodéalo con las verduras calientes. Sirve el aïoli aparte en su propio mortero. El contraste entre el pescado templado y la fuerza fría del ajo es el secreto del éxito.

Consejos del chef

• Todos los ingredientes de la salsa deben estar a temperatura ambiente para evitar que la emulsión se corte.
• Nunca permitas que el agua del bacalao hierva a borbotones, ya que la carne se volvería correosa y gomosa.

Conservación

El aïoli se debe disfrutar recién hecho. Las verduras se conservan bien 24 horas en la nevera, pero la salsa no se puede recalentar.