Daube de ternera a la provenzal

Cubos de ternera tan tiernos que se deshacen al mínimo contacto con el tenedor, cocinados a fuego lento en una salsa densa, oscura y brillante. El aroma del vino tinto reducido se funde con sutiles notas de naranja y tomillo.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 784
• Proteínas: 48 g
• Carbohidratos: 15 g
• Grasas: 54 g

Ingredientes

• 0.8 kg Llana de ternera ( cortado en dados grandes )
• 133.3 g Beicon ahumado en dados
• 0.7 L Vino tinto
• 1.3 piece Cebolla ( en rodajas )
• 2 piece Zanahoria ( en rodajas gruesas )
• 2 piece Ajo ( machacado )
• 1.3 tbsp Harina de trigo
• 66.7 g Oliva negra ( sin hueso )
• 0.7 piece Naranja ( una tira ancha de cáscara )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 2 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 0.7 pinch Sal marina gris
• 0.7 pinch Pimienta negra en grano

Instrucciones

1. Sellado de la carne

   Calienta aceite de oliva en una olla de hierro fundido. Sella los trozos de ternera a fuego alto hasta que se forme una costra dorada por todos lados. Los jugos deben quedar bien caramelizados en el fondo.

2. Rehogado de la guarnición

   Retira la carne de la olla. Añade los dados de panceta, las cebollas y las zanahorias a la grasa caliente. Deja que tomen color poco a poco hasta que la cebolla esté transparente y el bacon esté bien crujiente.

3. Enharinado y desglasado

   Devuelve la carne a la olla. Espolvorea con harina y remueve bien para que se integre. Vierte el vino tinto de golpe. Raspa el fondo con una cuchara de madera para liberar todos los jugos caramelizados y dar sabor a la salsa.

4. Condimento y comienzo de cocción

   Añade el ajo machacado, el bouquet garni, la pimienta en grano y una tira ancha de piel de naranja. El líquido debe cubrir la carne por completo. Lleva a una ebullición muy suave.

5. Cocción lenta

   Tapa y cocina a fuego muy lento. La salsa debe reducirse hasta que nape el dorso de una cuchara. A mitad de cocción, añade las aceitunas negras. La carne estará lista cuando se desmorone con solo tocarla con el tenedor.

Consejos del chef

• La daube gana mucho si se recalienta al día siguiente, ya que la salsa adquiere una textura mucho más cremosa y los sabores se asientan.
• No prescindas de la piel de naranja; es el ingrediente secreto que le aporta el alma provenzal y un aroma inigualable al plato.
• Si al final de la cocción notas que la salsa está demasiado líquida, retira la tapa y sube un poco el fuego para que reduzca hasta lograr el espesor deseado.

Conservación

Se conserva perfectamente de 3 a 4 días en la nevera en un recipiente hermético. Además, es un plato que congela de maravilla.