Daube de Ternera

Preparación

Trozos de ternera tan tiernos que se deshacen con solo tocarlos, bañados en una salsa oscura y brillante. El aroma del vino reducido y el tomillo llenará tu cocina de pura magia francesa.

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   Coloca la carne en un recipiente junto con las zanahorias y cebollas troceadas y el bouquet garni. Cubre todo con el vino tinto. Es vital que la carne repose en la nevera durante 12 horas para que absorba todos los taninos.

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   Escurre bien la carne. En una olla con aceite bien caliente, dora los trozos por todos sus lados. Deben adquirir un color tostado intenso, casi caramelizado, para sellar sus jugos.

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   Incorpora el tocino y las cebollas del marinado. Espolvorea con la harina (técnica de 'singer'). Remueve con energía para cocinar la harina sin que se queme; este paso es el que dará cuerpo y ligazón a la salsa.

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   Vierte el vino del marinado y el fondo de ternera. Desglasa raspando el fondo de la olla con una espátula para rescatar y disolver todos los jugos de la cocción que se quedaron adheridos.

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   Añade el ajo machacado y la ralladura de naranja. Cocina a fuego muy lento y con la olla tapada. La salsa debe reducirse poco a poco hasta que tenga la consistencia ideal para napar el dorso de una cuchara.