Daube de Ternera

Trozos de ternera tan tiernos que se deshacen con solo tocarlos, bañados en una salsa oscura y brillante. El aroma del vino reducido y el tomillo llenará tu cocina de pura magia francesa.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 205 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1007
• Proteínas: 64 g
• Carbohidratos: 22 g
• Grasas: 68 g

Ingredientes

• 1 kg Llana de ternera ( en dados grandes )
• 750 ml Vino tinto ( con cuerpo )
• 200 g Beicon ahumado en dados
• 300 g Zanahoria ( en rodajas )
• 2 piece Cebolla ( en rodajas )
• 3 piece Ajo ( machacado )
• 2 tbsp Harina de trigo
• 3 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 1 piece Bouquet garni
• 1 piece Naranja ( solo la ralladura )
• 2 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra en grano
• 400 ml Caldo de ternera ( líquido )

Instrucciones

1. El Marinado

   Coloca la carne en un recipiente junto con las zanahorias y cebollas troceadas y el bouquet garni. Cubre todo con el vino tinto. Es vital que la carne repose en la nevera durante 12 horas para que absorba todos los taninos.

2. El Sellado

   Escurre bien la carne. En una olla con aceite bien caliente, dora los trozos por todos sus lados. Deben adquirir un color tostado intenso, casi caramelizado, para sellar sus jugos.

3. El Enharinado

   Incorpora el tocino y las cebollas del marinado. Espolvorea con la harina (técnica de 'singer'). Remueve con energía para cocinar la harina sin que se queme; este paso es el que dará cuerpo y ligazón a la salsa.

4. El Desglasado

   Vierte el vino del marinado y el fondo de ternera. Desglasa raspando el fondo de la olla con una espátula para rescatar y disolver todos los jugos de la cocción que se quedaron adheridos.

5. El Chup-Chup

   Añade el ajo machacado y la ralladura de naranja. Cocina a fuego muy lento y con la olla tapada. La salsa debe reducirse poco a poco hasta que tenga la consistencia ideal para napar el dorso de una cuchara.

Consejos del chef

• Nunca añadas sal al marinado; esto extraería los jugos de la carne de forma prematura y la dejaría seca.
• La daube siempre está mucho más rica recalentada al día siguiente; los sabores maduran y la salsa se vuelve aún más sedosa.

Conservación

Se mantiene en perfecto estado hasta 3 días en la nevera dentro de un recipiente hermético. Congela de maravilla.