Dacquoise de Avellanas

Una delicada capa crujiente que esconde un corazón suave y aireado. El aroma de las avellanas tostadas equilibra magistralmente el dulzor del azúcar.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 398
• Proteínas: 9 g
• Hidratos: 49 g
• Grasas: 18 g

Ingredientes

• 3.3 ud. Huevo ( solo las claras )
• 66.7 g Azúcar blanco
• 100 g Avellana ( tostadas y trituradas )
• 20 g Almidón de maíz
• 100 g Azúcar glass ( tamizado )

Instrucciones

1. Preparación de los frutos secos

   Tuesta las avellanas a 150 °C durante 10 minutos. Frótalas para retirar la piel y tritúralas finamente junto con el almidón de maíz hasta obtener un polvo fino y seco.

2. Montado de las claras

   Bate las claras de huevo. En cuanto empiecen a espumar, añade el azúcar blanquilla poco a poco y sigue batiendo hasta obtener picos firmes, densos y brillantes.

3. Incorporación de los secos

   Vierte la mezcla de avellana y almidón junto con el azúcar glass tamizado sobre el merengue. Mezcla con movimientos envolventes usando una espátula, siempre de abajo hacia arriba para no bajar el aire de las claras.

4. Escudillado y horneado

   Distribuye la mezcla con una manga pastelera sobre una bandeja de horno. Hornea a 170 °C. El bizcocho estará listo cuando esté ligeramente dorado y seco al tacto, pero mantenga su interior tierno.

Consejos del chef

• No tritures las avellanas en exceso, ya que el calor de las cuchillas podría hacer que suelten su aceite natural.
• El merengue debe estar bien firme: el punto perfecto es cuando, al dar la vuelta al bol, la mezcla no se mueve ni un ápice.

Conservación

Se conserva perfectamente durante 48 horas en un recipiente hermético a temperatura ambiente, siempre lejos de la humedad.