Crema de Mantequilla Francesa Tradicional

Una textura sedosa y delicada que se funde al instante en el paladar. Esta crema es brillante, elástica y desprende un aroma puro a mantequilla fresca y vainilla natural.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 10 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 459
• Proteínas: 5 g
• Carbohidratos: 25 g
• Grasas: 38 g

Ingredientes

• 166.7 g Mantequilla dulce ( a temperatura ambiente )
• 100 g Azúcar blanco
• 33.3 ml Agua mineral
• 2.7 piece Huevo ( solo las yemas )
• 0.7 piece Vaina de vainilla ( raspada )

Instrucciones

1. Preparación de la mantequilla

   Trabaja la mantequilla con una espátula hasta obtener una consistencia de pomada. Es fundamental que no esté derretida, sino simplemente maleable y suave.

2. Cocción del almíbar

   En un cazo, mezcla el azúcar blanco con el agua mineral. Lleva a ebullición hasta alcanzar los 118 °C (punto de bola blanda). El almíbar debe ser traslúcido y napar la cuchara.

3. Montado del sabayón

   Bate las yemas mientras viertes el almíbar caliente en forma de hilo fino y constante. La mezcla debe doblar su volumen, blanquear y enfriarse por completo mientras se bate.

4. Emulsión final

   Incorpora la mantequilla en pomada poco a poco al sabayón frío sin dejar de batir. La crema debe transformarse en una emulsión lisa, firme y perfectamente sedosa.

Consejos del chef

• Si la crema parece cortarse, calienta ligeramente los laterales del bol con un secador o un paño caliente para ayudar a que la emulsión se ligue de nuevo.
• El sabayón debe estar totalmente frío antes de empezar a añadir la mantequilla; de lo contrario, el calor la fundirá y perderás la estructura.

Conservación

Conservar en el frigorífico. Retira la crema de la nevera unos 30 minutos antes de su uso para que recupere su elasticidad y textura ideal.