Coq au vin tradicional
Ingredientes
- 1,5 kgContramuslo de pollo (troceado)
- 750 mlVino tinto (con cuerpo, tipo Borgoña)
- 200 gBeicon ahumado en dados (en bastoncitos)
- 250 gChampiñón (cortados en cuartos)
- 2 ud.Cebolla amarilla (en juliana o rodajas finas)
- 2 ud.Zanahoria (en rodajas gruesas)
- 2 ud.Ajo (machacado)
- 30 gHarina de trigo (para espolvorear)
- 50 gMantequilla dulce (fría, para montar la salsa)
- 1 ud.Bouquet garni
- 250 mlCaldo de ternera
- 50 mlCoñac
Preparación
Presas de pollo tiernas que se deshacen en la boca, bañadas en una salsa de vino tinto oscura y brillante. El aroma ahumado de la panceta y el dulzor de las zanahorias se funden en una salsa aterciopelada que envuelve cada bocado con elegancia.
- 1
En una olla de hierro fundido (cocotte), dora los bastoncitos de panceta ahumada y los champiñones cortados en cuartos. Una vez que estén bien doraditos y hayan soltado su grasa, retíralos y resérvalos para el final.
- 2
En esa misma grasa residual, sella las piezas de pollo a fuego alto. La piel debe quedar bien dorada y crujiente para sellar todos los jugos. Retira la carne de la olla.
- 3
Incorpora la cebolla y las zanahorias a la olla. Rehogalas a fuego medio sin que lleguen a dorarse en exceso. Añade el ajo machacado y, si te animas, flambea con un chorrito de coñac para elevar el sabor.
- 4
Devuelve el pollo a la olla. Espolvorea con la harina y remueve bien para que se cocine durante un minuto; esto evitará el sabor a crudo. Vierte el vino tinto y el caldo de ternera, raspando el fondo con una cuchara de madera para recuperar los jugos caramelizados. Añade el bouquet garni.
- 5
Tapa y deja cocinar a fuego muy lento durante una hora y media. Al terminar, la salsa debe haber reducido hasta napar la carne. Reincorpora la panceta y los champiñones. Ajusta el punto de sal y pimienta, y añade la mantequilla fría batiendo suavemente para que la salsa adquiera un brillo espectacular.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- No te saltes el paso de enharinar (singeage): la harina debe cocinarse un poco con la grasa antes de añadir el líquido para que la salsa ligue perfectamente sin dejar rastros de sabor a harina cruda.
- Este guiso está incluso mejor al día siguiente; el reposo permite que los sabores se asienten y la salsa gane en complejidad y cuerpo.
- Si al final la salsa te parece muy ligera, retira la carne y redúcela a fuego fuerte hasta que tenga una consistencia de jarabe que cubra el dorso de la cuchara.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se conserva perfectamente hasta 3 días en el frigorífico dentro de un recipiente hermético. Para disfrutarlo de nuevo, recaliéntalo muy suavemente y bien tapado.
