Coq au Vin Tradicional

Presas de pollo tiernas que se deshacen en la boca, bañadas en una salsa de vino tinto oscura y brillante. El aroma ahumado de la panceta y el dulzor de las zanahorias se funden en una salsa aterciopelada que envuelve cada bocado con elegancia.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 120 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1171
• Proteínas: 81 g
• Carbohidratos: 16 g
• Grasas: 60 g

Ingredientes

• 1.5 kg Contramuslo de pollo ( troceado )
• 750 ml Vino tinto ( con cuerpo, tipo Borgoña )
• 200 g Beicon ahumado en dados ( en bastoncitos )
• 250 g Champiñón ( cortados en cuartos )
• 2 piece Cebolla amarilla ( en juliana o rodajas finas )
• 2 piece Zanahoria ( en rodajas gruesas )
• 2 piece Ajo ( machacado )
• 30 g Harina de trigo ( para espolvorear )
• 50 g Mantequilla dulce ( fría, para montar la salsa )
• 1 piece Bouquet garni
• 250 ml Caldo de ternera
• 50 ml Coñac

Instrucciones

1. Preparación de la guarnición

   En una olla de hierro fundido (cocotte), dora los bastoncitos de panceta ahumada y los champiñones cortados en cuartos. Una vez que estén bien doraditos y hayan soltado su grasa, retíralos y resérvalos para el final.

2. Sellado del pollo

   En esa misma grasa residual, sella las piezas de pollo a fuego alto. La piel debe quedar bien dorada y crujiente para sellar todos los jugos. Retira la carne de la olla.

3. Sofreír los aromáticos

   Incorpora la cebolla y las zanahorias a la olla. Rehogalas a fuego medio sin que lleguen a dorarse en exceso. Añade el ajo machacado y, si te animas, flambea con un chorrito de coñac para elevar el sabor.

4. Enharinado y desglasado

   Devuelve el pollo a la olla. Espolvorea con la harina y remueve bien para que se cocine durante un minuto; esto evitará el sabor a crudo. Vierte el vino tinto y el caldo de ternera, raspando el fondo con una cuchara de madera para recuperar los jugos caramelizados. Añade el bouquet garni.

5. Cocción lenta y acabado

   Tapa y deja cocinar a fuego muy lento durante una hora y media. Al terminar, la salsa debe haber reducido hasta napar la carne. Reincorpora la panceta y los champiñones. Ajusta el punto de sal y pimienta, y añade la mantequilla fría batiendo suavemente para que la salsa adquiera un brillo espectacular.

Consejos del chef

• No te saltes el paso de enharinar (singeage): la harina debe cocinarse un poco con la grasa antes de añadir el líquido para que la salsa ligue perfectamente sin dejar rastros de sabor a harina cruda.
• Este guiso está incluso mejor al día siguiente; el reposo permite que los sabores se asienten y la salsa gane en complejidad y cuerpo.
• Si al final la salsa te parece muy ligera, retira la carne y redúcela a fuego fuerte hasta que tenga una consistencia de jarabe que cubra el dorso de la cuchara.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en el frigorífico dentro de un recipiente hermético. Para disfrutarlo de nuevo, recaliéntalo muy suavemente y bien tapado.