Conejo guisado al vino blanco con champiñones

Tiernos trozos de conejo que se deshacen en la boca, bañados en una salsa brillante y aterciopelada. El aroma del vino blanco reducido se funde con las notas silvestres del tomillo y el sabor terroso de los champiñones salteados.

• Preparación: 25 min
• Cocción: 65 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 701
• Proteínas: 73 g
• Carbohidratos: 17 g
• Grasas: 26 g

Ingredientes

• 1.2 kg Carne de conejo ( troceado )
• 150 g Beicon ahumado en dados ( en tacos )
• 2 piece Cebolla amarilla ( en juliana fina )
• 3 piece Zanahoria ( en rodajas gruesas )
• 2 piece Ajo ( picado finamente )
• 50 g Mantequilla con sal
• 30 g Harina de trigo
• 500 ml Vino blanco seco
• 250 g Champiñón ( cortados en cuartos )
• 2 piece Tomillo
• 2 piece Hoja de laurel
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 250 ml Caldo de ternera ( ya preparado )

Instrucciones

1. Dorar la carne y la panceta

   En una olla de fondo grueso, calienta la mantequilla con un chorrito de aceite. Dora los trozos de conejo por todos sus lados hasta que estén bien sellados. Añade la panceta ahumada y deja que suelte su grasita hasta que quede bien crujiente.

2. Sofreír los aromáticos

   Retira la carne y la panceta. En la misma grasa, incorpora la cebolla y las zanahorias. Deja que tomen color ligeramente. Al final, añade el ajo picado con cuidado de que no se queme para que no amargue.

3. Enharinar y desglasar

   Vuelve a poner el conejo en la olla. Espolvorea la harina y remueve bien para que toda la carne quede impregnada. Cocina un par de minutos y desglasa con el vino blanco, rascando bien el fondo con una cuchara de madera para recuperar todos los jugos caramelizados.

4. Añadir el líquido y cocinar a fuego lento

   Vierte el fondo de ternera (o agua mineral) hasta cubrir la carne a la mitad. Agrega el tomillo y el laurel. Tapa y deja cocinar a fuego muy suave; la salsa debe mantener un 'chup-chup' constante pero delicado, sin llegar a hervir a borbotones.

5. Preparar la guarnición

   Mientras tanto, saltea los champiñones en una sartén aparte con una nuez de mantequilla hasta que estén firmes y dorados. Incorpóralos a la olla cuando falten 10 minutos para terminar la cocción.

6. Dar el punto final a la salsa

   Comprueba el punto del conejo: la carne debe estar tan tierna que se desprenda con facilidad. Si la salsa te ha quedado muy líquida, retira la tapa y reduce unos minutos a fuego vivo hasta que nape la cuchara.

Consejos del chef

• No te saltes el paso de enharinar la carne (la técnica de 'singer'); es lo que garantiza esa textura de salsa ligada y untuosa tan característica.
• El conejo es una carne muy magra: si el fuego está demasiado alto, quedará seco. El secreto es una cocción lenta y con mucho mimo.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera en un recipiente hermético. Como todo buen guiso, está incluso más rico si se recalienta suavemente al día siguiente.