Codornices rellenas de foie gras y setas

Preparación

Una piel dorada y crujiente que se rinde ante un relleno rico y aterciopelado. El aroma del tomillo fresco se funde delicadamente con el jugo de vino blanco reducido en la propia bandeja de asar.

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   Pica finamente las chalotas y los champiñones. En una sartén con una nuez de mantequilla, saltéalo todo hasta que la humedad de las setas se haya evaporado por completo. Deja enfriar.

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   Mezcla la carne de salchicha con los champiñones ya fríos, el perejil picado, la miga de pan blanco y el coñac. Corta el foie gras en dados grandes e incorpóralos con suavidad para evitar que se deshagan.

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   Salpimenta el interior de las codornices. Rellena cada cavidad generosamente con la farsa. Cierra la apertura con un palillo o hilo de cocina para que el relleno no se escape durante la cocción.

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   En una cocotte o cazuela, calienta la mantequilla con sal. Dora las codornices por todos sus lados hasta que estén bien bronceadas. Añade el tomillo y el laurel, y hornea a 200°C. Riégalas regularmente con sus propios jugos de cocción.

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   Retira las codornices y déjalas reposar. Vierte el vino blanco seco en la cazuela caliente, raspa los jugos caramelizados con una espátula y deja reducir a la mitad hasta que la salsa nape la cuchara.