Codornices rellenas de foie gras y setas

Una piel dorada y crujiente que se rinde ante un relleno rico y aterciopelado. El aroma del tomillo fresco se funde delicadamente con el jugo de vino blanco reducido en la propia bandeja de asar.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 962
• Proteínas: 74 g
• Hidratos: 8 g
• Grasas: 66 g

Ingredientes

• 4 ud. Codorniz entera ( evisceradas )
• 200 g Carne de salchicha ( al natural )
• 100 g Foie gras de pato ( en dados )
• 150 g Champiñón ( picados )
• 2 ud. Chalota ( finamente picada )
• 30 g Pan blanco ( desmigado )
• 40 g Mantequilla con sal
• 150 ml Vino blanco seco
• 2 pizca Tomillo ( fresco )
• 1 ud. Laurel
• 1 cda. Perejil ( picado )
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 2 cda. Coñac

Instrucciones

1. Preparar la base del relleno

   Pica finamente las chalotas y los champiñones. En una sartén con una nuez de mantequilla, saltéalo todo hasta que la humedad de las setas se haya evaporado por completo. Deja enfriar.

2. Armar el relleno

   Mezcla la carne de salchicha con los champiñones ya fríos, el perejil picado, la miga de pan blanco y el coñac. Corta el foie gras en dados grandes e incorpóralos con suavidad para evitar que se deshagan.

3. Rellenar y bridar

   Salpimenta el interior de las codornices. Rellena cada cavidad generosamente con la farsa. Cierra la apertura con un palillo o hilo de cocina para que el relleno no se escape durante la cocción.

4. Dorar y asar

   En una cocotte o cazuela, calienta la mantequilla con sal. Dora las codornices por todos sus lados hasta que estén bien bronceadas. Añade el tomillo y el laurel, y hornea a 200°C. Riégalas regularmente con sus propios jugos de cocción.

5. Desglasar la fuente

   Retira las codornices y déjalas reposar. Vierte el vino blanco seco en la cazuela caliente, raspa los jugos caramelizados con una espátula y deja reducir a la mitad hasta que la salsa nape la cuchara.

Consejos del chef

• Evita cocinar la carne en exceso; debe sentirse ligeramente elástica al tacto para asegurar que quede en su punto de jugosidad.
• Baña las codornices cada 5 minutos con la mantequilla de la cocción para conseguir una piel perfectamente crujiente.

Conservación

Se recomienda disfrutar al momento. Se pueden conservar hasta 24 horas en la nevera, aunque la piel perderá su textura crujiente.