Codornices con uvas

Codornices de piel dorada y carne tan tierna que se desprende del hueso, rodeadas de uvas jugosas en una salsa corta y brillante. El aroma a mantequilla tostada y la reducción de vino blanco definen este plato clásico de la cocina de caza.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 30 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 682
• Proteínas: 65 g
• Hidratos: 15 g
• Grasas: 38 g

Ingredientes

• 4 ud. Codorniz entera ( limpias )
• 250 g Uva Chasselas ( desgranadas )
• 50 g Mantequilla con sal ( en dados )
• 2 ud. Chalota ( finamente picada )
• 100 ml Vino blanco seco
• 4 ud. Tomillo ( en ramitas frescas )
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 150 ml Caldo de ave ( ya preparado )

Instrucciones

1. Sazonado y relleno

   Salpimenta las codornices por dentro y por fuera. Introduce una pequeña nuez de mantequilla y una ramita de tomillo en el interior de cada ave.

2. Dorado de la carne

   En una cazuela, calienta el resto de la mantequilla con un chorrito de aceite. Cuando la mantequilla empiece a espumar, añade las codornices y dóralas por todos sus lados hasta que la piel esté bien crujiente y dorada.

3. Desglasado y guarnición

   Añade las chalotas picadas alrededor de las aves y deja que se pochen hasta estar transparentes. Desglasa con el vino blanco y vierte el fondo de ave. Raspa el fondo con una espátula para liberar los jugos caramelizados. Incorpora las uvas frescas.

4. Cocción a fuego lento

   Tapa y cocina a fuego suave. La salsa debe reducir hasta que nape el dorso de una cuchara. Las uvas deben estar calientes pero mantenerse enteras.

Consejos del chef

• Riega las codornices frecuentemente con sus propios jugos durante la cocción para mantener la carne siempre hidratada.
• No peles las uvas; la piel aporta estructura y cuerpo a la salsa, además de evitar que se deshagan.

Conservación

Se conservan perfectamente 2 días en la nevera. Recalienta a fuego muy suave y con tapa para que la carne no se reseque.