Codornices con Boletus

Codornices doradas de piel crujiente servidas con tiernos boletus. Una reducción de vino blanco que napa la carne y desprende aromas profundos a bosque y tierra.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 707
• Proteínas: 69 g
• Hidratos: 6 g
• Grasas: 42 g

Ingredientes

• 4 ud. Codorniz entera ( limpias y bridadas )
• 600 g Hongo porcini ( limpios y cortados en gajos )
• 2 ud. Chalota ( picada finamente )
• 150 ml Vino blanco seco
• 50 g Mantequilla dulce ( fría, en cubos )
• 1 ud. Ajo ( machacado con su piel )
• 1 cda. Aceite de girasol
• 2 ud. Tomillo
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 100 ml Caldo de ternera

Instrucciones

1. Preparación del producto

   Limpia los boletus con un paño húmedo o un cepillo, nunca bajo el grifo. Retira la base terrosa del tallo y corta los sombreros en gajos grandes. Pica las chalotas finamente.

2. Sellar las codornices

   En una sartén amplia, calienta el aceite y 20 g de mantequilla. Dora las codornices por todos sus lados a fuego fuerte. La piel debe quedar uniformemente tostada y empezar a sentirse crujiente.

3. Saltear la guarnición

   Incorpora los boletus a la sartén con las codornices. Deja que se evapore el agua de vegetación. Cuando los hongos comiencen a dorarse, añade las chalotas, el ajo machacado y el tomillo.

4. Desglasar y cocinar

   Vierte el vino blanco seco y el fondo de ternera. Raspa bien el fondo de la sartén para recuperar los jugos. Tapa y cocina a fuego lento. La carne estará lista cuando se sienta tierna al presionarla con el dedo.

5. Acabado de la salsa

   Retira las codornices y resérvalas en un lugar cálido. Reduce el jugo de la cocción a la mitad. Incorpora el resto de la mantequilla fría batiendo con varillas para ligar la salsa. Debe quedar brillante y con cuerpo suficiente para napar el dorso de una cuchara.

Consejos del chef

• Jamás laves los boletus con agua, ya que la absorben como esponjas; un cepillo suave es tu mejor aliado.
• La codorniz se disfruta mucho más si se cocina al punto, dejando la carne ligeramente rosada para que no pierda su jugosidad.

Conservación

Se mantiene en el frigorífico hasta 48 horas. Recalienta a fuego muy suave, siempre bañando la carne con su salsa para evitar que se reseque.