Codornices con Boletus

Preparación

Codornices doradas de piel crujiente servidas con tiernos boletus. Una reducción de vino blanco que napa la carne y desprende aromas profundos a bosque y tierra.

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   Limpia los boletus con un paño húmedo o un cepillo, nunca bajo el grifo. Retira la base terrosa del tallo y corta los sombreros en gajos grandes. Pica las chalotas finamente.

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   En una sartén amplia, calienta el aceite y 20 g de mantequilla. Dora las codornices por todos sus lados a fuego fuerte. La piel debe quedar uniformemente tostada y empezar a sentirse crujiente.

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   Incorpora los boletus a la sartén con las codornices. Deja que se evapore el agua de vegetación. Cuando los hongos comiencen a dorarse, añade las chalotas, el ajo machacado y el tomillo.

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   Vierte el vino blanco seco y el fondo de ternera. Raspa bien el fondo de la sartén para recuperar los jugos. Tapa y cocina a fuego lento. La carne estará lista cuando se sienta tierna al presionarla con el dedo.

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   Retira las codornices y resérvalas en un lugar cálido. Reduce el jugo de la cocción a la mitad. Incorpora el resto de la mantequilla fría batiendo con varillas para ligar la salsa. Debe quedar brillante y con cuerpo suficiente para napar el dorso de una cuchara.