Codornices asadas con uvas y mantequilla avellanada

Una piel ámbar y crujiente que estalla al morder, revelando una carne rosada y jugosa. Los jugos de la cocción desglasados con vino blanco bañan unas uvas que explotan en el paladar.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 20 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 678
• Proteínas: 64 g
• Hidratos: 11 g
• Grasas: 40 g

Ingredientes

• 4 ud. Codorniz entera ( limpias )
• 60 g Mantequilla dulce ( en trozos )
• 200 g Uva Chasselas ( desgranadas )
• 100 ml Vino blanco seco
• 4 ud. Ajo ( sin pelar (en camisa) )
• 1 cda. Tomillo ( fresco )
• 2 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 1 ud. Hilo de cocina ( para bridar )

Instrucciones

1. Preparación y sazonado

   Seca bien las codornices con un paño. Salpimenta generosamente tanto por fuera como por dentro. Introduce una rama de tomillo y un diente de ajo machacado en la cavidad de cada ave. Brida las codornices con hilo de cocina para que las extremidades queden bien pegadas al cuerpo.

2. Dorado en la cazuela

   Calienta la mantequilla en una cocotte o cazuela de fondo grueso. Cuando burbujee y desprenda ese aroma tostado a avellana, sella las codornices por todos sus lados. La piel debe estar bien dorada antes de llevarlas al horno.

3. Asado al horno

   Introduce la cazuela en el horno a 200°C. Rocía las aves cada 5 minutos con la mantequilla de la cocción. Las codornices estarán listas cuando la carne de los muslos se sienta flexible pero firme al tacto.

4. Desglasado y reposo

   Retira las codornices, quita el hilo de cocina con cuidado y déjalas reposar sobre una rejilla. Desecha el exceso de grasa de la cazuela y desglasa los jugos con el vino blanco. Añade las uvas y deja reducir hasta que la salsa nape la cuchara.

Consejos del chef

• El reposo es fundamental: deja que las codornices descansen 5 minutos cubiertas con papel de aluminio tras la cocción; así los jugos se redistribuyen y la carne queda mucho más melosa.
• Nunca pinches la piel con un tenedor; usa siempre unas pinzas para evitar que se escapen los jugos interiores.

Conservación

Consumir de inmediato para disfrutar de la piel crujiente. Se conserva 24 horas en la nevera, aunque la piel perderá su textura característica.