Civet de liebre

Presas de liebre que se deshacen con solo tocarlas, bañadas en una salsa oscura, aterciopelada y brillante. El aroma del vino tinto reducido, el tomillo y la panceta ahumada invadirá toda tu cocina.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 150 min
• Dificultad: Difícil
• Calorías: 716
• Proteínas: 66 g
• Hidratos: 14 g
• Grasas: 27 g

Ingredientes

• 1 kg Carne de liebre ( troceada )
• 0.7 L Vino tinto ( con cuerpo )
• 133.3 g Beicon ahumado en dados ( para la guarnición )
• 1.3 ud. Cebolla amarilla ( en juliana )
• 1.3 ud. Zanahoria ( cortada en rodajas )
• 2 ud. Ajo ( machacado )
• 0.7 ud. Bouquet garni ( fresco )
• 26.7 g Harina de trigo ( para espolvorear )
• 33.3 g Mantequilla dulce ( para cocinar )
• 66.7 ml Sangre de buey ( para ligar la salsa )
• 166.7 g Champiñón ( cortados en cuartos )
• 6.7 ud. Cebolleta ( enteras )
• 0.7 cdta. Pimienta negra en grano ( enteros )
• 0.7 cdta. Sal marina gris
• 1.3 cda. Aceite de girasol
• 33.3 ml Coñac

Instrucciones

1. Marinar la carne

   En un recipiente amplio, coloca los trozos de liebre junto con la cebolla en juliana, las zanahorias en rodajas, los ajos machacados, la pimienta en grano y el bouquet garni. Cubre generosamente con el vino tinto. Deja marinar en la nevera durante 24 horas para que el vino infusione la carne y la enternezca.

2. Sellar y flamear la liebre

   Escurre y seca meticulosamente cada pieza de carne. En una olla de hierro fundido (tipo cocotte), calienta el aceite y la mantequilla. Sella la liebre a fuego vivo hasta que se forme una costra dorada y apetitosa por todos sus lados. Vierte el coñac y flambea inmediatamente para aportar una profundidad amaderada. Una vez se apaguen las llamas, retira la carne y reserva.

3. Espolvorear y desglasar

   En la misma olla, saltea las verduras de la marinada. Espolvorea la harina (técnica de 'singer') y remueve durante 2 minutos para que se cocine y pierda el sabor a crudo. Incorpora de nuevo la carne y vierte el vino de la marinada. Desglasa bien el fondo de la olla para recuperar todos los jugos caramelizados.

4. Cocción lenta y pausada

   Lleva la mezcla a ebullición y, acto seguido, reduce el fuego al mínimo. Tapa la olla y deja que hierva a fuego lento durante unas 2 horas. Sabrás que la liebre está en su punto cuando la carne se desprenda del hueso sin resistencia alguna.

5. Preparar la guarnición

   Mientras tanto, en una sartén aparte, saltea los dados de panceta ahumada, las cebollitas francesas enteras y los champiñones troceados. Deben quedar bien dorados, crujientes y llenos de sabor.

6. Ligar la salsa con sangre

   Retira la carne y las verduras de la olla. Si la salsa está muy líquida, redúcela hasta que napa el dorso de una cuchara. Fuera del fuego, incorpora la sangre de buey mientras bates enérgicamente con unas varillas. Verás cómo la salsa se espesa y adquiere un brillo espectacular. Importante: no permitas que vuelva a hervir después de este paso.

Consejos del chef

• Jamás dejes que la salsa hierva una vez añadida la sangre, ya que se cortaría y perdería su textura sedosa.
• Si no consigues sangre fresca, puedes usar dos onzas de chocolate negro (70% cacao) para conseguir ese color oscuro y un brillo envidiable.
• El secreto de este plato está en la reducción: la salsa debe tener el cuerpo suficiente para abrazar la carne de forma impecable.

Conservación

Se conserva perfectamente durante 3 días en la nevera. De hecho, está todavía más sabroso si se recalienta al día siguiente a fuego muy suave.