Civet de conejo tradicional
Ingredientes
- 1,2 kgCarne de conejo (troceado para guiso)
- 750 mlVino tinto (con cuerpo, tipo Borgoña o Ródano)
- 150 gBeicon ahumado en dados
- 2 ud.Cebolla (laminada fina)
- 3 ud.Zanahoria (cortada en rodajas)
- 250 gChampiñón (cortados en cuartos)
- 2 cda.Harina de trigo
- 50 gMantequilla dulce (fría, para el toque final)
- 2 ud.Ajo (picado finamente)
- 1 ud.Bouquet garni
- 2 cda.Aceite de oliva virgen extra
- 1 pizcaSal marina gris
- 1 pizcaPimienta negra molida
- 100 mlSangre de conejo (fresca)
Preparación
Una carne tan tierna que se desprende del hueso, bañada en una salsa oscura, densa y brillante. El potente aroma del vino reducido se funde con el toque ahumado del beicon y el dulzor de las zanahorias.
- 1
En una cazuela de hierro fundido (tipo cocotte), calienta el aceite con una nuez de mantequilla. Dora los trozos de conejo por todos sus lados hasta que luzcan un color bien tostado. Retira y reserva.
- 2
En la misma grasa de la cazuela, añade el beicon, las cebollas laminadas y las zanahorias en rodajas. Rehoga con paciencia sin que se quemen, hasta que la cebolla esté bien transparente.
- 3
Vuelve a poner el conejo en la cazuela. Espolvorea la harina sobre la carne (técnica de 'singuer'). Remueve durante 2 minutos para que la harina se cocine, y luego desglasa con el vino tinto, raspando bien el fondo con una cuchara de madera para recuperar todos los jugos caramelizados.
- 4
Incorpora el ajo picado, el bouquet garni, la sal y la pimienta. El vino debe cubrir la carne por completo. Tapa y deja cocer a fuego muy lento durante aproximadamente una hora y media. La salsa apenas debe burbujear, manteniendo un 'chup-chup' constante.
- 5
Añade los champiñones de París. Si notas la salsa demasiado líquida, deja que reduzca un poco destapada. Al final de la cocción, diluye la sangre de conejo con un poco de salsa caliente y viértela en la cazuela fuera del fuego, batiendo con energía para que la salsa ligue y espese. Añade el resto de la mantequilla fría para dar brillo. Nota: es vital que la salsa no vuelva a hervir.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- No te saltes el paso de enharinar ('singeage'): la harina debe tostarse ligeramente para aportar ese delicioso matiz de frutos secos.
- El secreto está en la temperatura: si hierve con demasiada fuerza, la carne se endurecerá. Mantén un hervor casi imperceptible.
- Prepáralo el día anterior; el sabor es mucho más profundo y complejo cuando los sabores tienen tiempo de asentarse.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se conserva perfectamente durante 3 días en la nevera en un recipiente hermético. Admite una congelación excelente.
