Civet de conejo tradicional

Una carne tan tierna que se desprende del hueso, bañada en una salsa oscura, densa y brillante. El potente aroma del vino reducido se funde con el toque ahumado del beicon y el dulzor de las zanahorias.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 903
• Proteínas: 76 g
• Carbohidratos: 20 g
• Grasas: 39 g

Ingredientes

• 1.2 kg Carne de conejo ( troceado para guiso )
• 750 ml Vino tinto ( con cuerpo, tipo Borgoña o Ródano )
• 150 g Beicon ahumado en dados
• 2 piece Cebolla ( laminada fina )
• 3 piece Zanahoria ( cortada en rodajas )
• 250 g Champiñón ( cortados en cuartos )
• 2 tbsp Harina de trigo
• 50 g Mantequilla dulce ( fría, para el toque final )
• 2 piece Ajo ( picado finamente )
• 1 piece Bouquet garni
• 2 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 100 ml Sangre de conejo ( fresca )

Instrucciones

1. Sellar la carne

   En una cazuela de hierro fundido (tipo cocotte), calienta el aceite con una nuez de mantequilla. Dora los trozos de conejo por todos sus lados hasta que luzcan un color bien tostado. Retira y reserva.

2. Sofreír la guarnición

   En la misma grasa de la cazuela, añade el beicon, las cebollas laminadas y las zanahorias en rodajas. Rehoga con paciencia sin que se quemen, hasta que la cebolla esté bien transparente.

3. Enharinar y desglasar

   Vuelve a poner el conejo en la cazuela. Espolvorea la harina sobre la carne (técnica de 'singuer'). Remueve durante 2 minutos para que la harina se cocine, y luego desglasa con el vino tinto, raspando bien el fondo con una cuchara de madera para recuperar todos los jugos caramelizados.

4. Cocción a fuego lento

   Incorpora el ajo picado, el bouquet garni, la sal y la pimienta. El vino debe cubrir la carne por completo. Tapa y deja cocer a fuego muy lento durante aproximadamente una hora y media. La salsa apenas debe burbujear, manteniendo un 'chup-chup' constante.

5. Acabado y ligado de la salsa

   Añade los champiñones de París. Si notas la salsa demasiado líquida, deja que reduzca un poco destapada. Al final de la cocción, diluye la sangre de conejo con un poco de salsa caliente y viértela en la cazuela fuera del fuego, batiendo con energía para que la salsa ligue y espese. Añade el resto de la mantequilla fría para dar brillo. Nota: es vital que la salsa no vuelva a hervir.

Consejos del chef

• No te saltes el paso de enharinar ('singeage'): la harina debe tostarse ligeramente para aportar ese delicioso matiz de frutos secos.
• El secreto está en la temperatura: si hierve con demasiada fuerza, la carne se endurecerá. Mantén un hervor casi imperceptible.
• Prepáralo el día anterior; el sabor es mucho más profundo y complejo cuando los sabores tienen tiempo de asentarse.

Conservación

Se conserva perfectamente durante 3 días en la nevera en un recipiente hermético. Admite una congelación excelente.