Chirashi Don

Un arroz avinagrado brillante coronado con láminas impecables de pescado crudo. La untuosidad del salmón y la firmeza del atún contrastan a la perfección con el crujiente del pepino y el toque punzante del arroz.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 20 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 745
• Proteínas: 46 g
• Hidratos: 91 g
• Grasas: 22 g

Ingredientes

• 400 g Arroz blanco ( en crudo )
• 60 ml Vinagre de arroz
• 25 g Azúcar blanco
• 1 cdta. Sal marina gris
• 200 g Salmón plateado ( cortado estilo sashimi )
• 200 g Atún rojo ( cortado estilo sashimi )
• 8 ud. Gamba salvaje ( cocida y pelada )
• 2 ud. Huevo ( en tortilla fina )
• 1 cda. Mirin
• 1 ud. Aguacate ( en láminas )
• 0.5 ud. Pepino ( en juliana )
• 1 ud. Alga nori ( en tiras finas )
• 4 ud. Hoja de shiso opcional ( entera )
• 1 cdta. Wasabi
• 2 cda. Jengibre encurtido
• 4 cda. Salsa de soja
• 4 cda. Huevas de salmón ( frescas )

Instrucciones

1. Lavado del arroz

   Enjuaga el arroz blanco en agua fría varias veces. El agua debe salir totalmente cristalina, sin rastro de almidón, para garantizar que el grano quede suelto y no resulte una pasta pegajosa.

2. Cocción y aliño

   Cocina el arroz con su misma medida de agua. Una vez listo, integra con delicadeza la mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal realizando movimientos envolventes para no aplastar los granos. El arroz debe quedar brillante y templado.

3. El corte del pescado

   Laminado del salmón y el atún en cortes de 5 mm de grosor. Realiza un movimiento único y limpio con un cuchillo muy afilado para deslizar la hoja sin desgarrar la delicada carne del pescado.

4. Tortilla Tamago

   Bate los huevos con el mirin. Cuaja una capa muy fina en la sartén, enróllala sobre sí misma y córtala en cubitos pequeños o tiras finas.

5. Preparación de los acompañamientos

   Corta el pepino en bastoncitos finos y el aguacate en láminas regulares. Pica el alga nori en filamentos muy delgados.

6. Emplatado

   Reparte el arroz en cuencos profundos. Distribuye con armonía el pescado, los langostinos, la tortilla, las verduras y las huevas de salmón. Corona el plato con el jengibre, el wasabi y la hoja de shiso.

Consejos del chef

• Nunca montes el plato con el arroz caliente; debe estar a temperatura ambiente para no alterar la textura ni cocinar el pescado al contacto.
• Utiliza un abanico para enfriar el arroz mientras incorporas el aliño; este choque de aire es el secreto para obtener ese brillo nacarado tan característico.

Conservación

Consumir inmediatamente. El pescado crudo pierde su frescura rápidamente y el arroz tiende a endurecerse en la nevera.