Chirashi Don

Preparación

Un arroz avinagrado brillante coronado con láminas impecables de pescado crudo. La untuosidad del salmón y la firmeza del atún contrastan a la perfección con el crujiente del pepino y el toque punzante del arroz.

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   Enjuaga el arroz blanco en agua fría varias veces. El agua debe salir totalmente cristalina, sin rastro de almidón, para garantizar que el grano quede suelto y no resulte una pasta pegajosa.

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   Cocina el arroz con su misma medida de agua. Una vez listo, integra con delicadeza la mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal realizando movimientos envolventes para no aplastar los granos. El arroz debe quedar brillante y templado.

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   Laminado del salmón y el atún en cortes de 5 mm de grosor. Realiza un movimiento único y limpio con un cuchillo muy afilado para deslizar la hoja sin desgarrar la delicada carne del pescado.

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   Bate los huevos con el mirin. Cuaja una capa muy fina en la sartén, enróllala sobre sí misma y córtala en cubitos pequeños o tiras finas.

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   Corta el pepino en bastoncitos finos y el aguacate en láminas regulares. Pica el alga nori en filamentos muy delgados.

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   Reparte el arroz en cuencos profundos. Distribuye con armonía el pescado, los langostinos, la tortilla, las verduras y las huevas de salmón. Corona el plato con el jengibre, el wasabi y la hoja de shiso.