Chawanmushi

Una crema de huevo increíblemente delicada que tiembla al menor contacto. Su textura es sedosa, casi líquida, liberando un profundo caldo umami en cuanto la cuchara rompe la superficie.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 20 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 158
• Proteínas: 20 g
• Hidratos: 4 g
• Grasas: 7 g

Ingredientes

• 3 ud. Huevo ( entero )
• 450 ml Caldo dashi ( tibio )
• 1 cda. Salsa de soja ( clara )
• 1 cda. Mirin
• 100 g Pechuga de pollo ( cortado en dados pequeños )
• 4 ud. Gamba ( peladas )
• 2 ud. Shiitake ( en láminas )
• 1 ud. Cebolleta opcional ( en rodajas finas para decorar )
• 100 g Kamaboko ( en láminas finas )
• 4 ud. Mitsuba ( lavado y limpio )

Instrucciones

1. Preparación de la mezcla

   Casca los huevos en un bol. Bátelos suavemente con un tenedor sin incorporar aire; no queremos que se forme espuma. Vierte el caldo dashi, el mirin y la salsa de soja. Mezcla con suavidad hasta que la preparación sea completamente homogénea.

2. El filtrado

   Pasa la mezcla por un tamiz de malla fina o un colador chino. Este paso es fundamental para lograr esa textura perfectamente lisa y eliminar cualquier resto de clara que no se haya integrado bien.

3. Llenado de los cuencos

   Reparte los dados de pollo, los langostinos, las láminas de shiitake y el kamaboko en el fondo de cuatro cuencos individuales. Vierte con mucho cuidado la mezcla de huevo sobre ellos. Si observas burbujas en la superficie, pínchalas con la punta de un cuchillo.

4. Cocción suave al vapor

   Cubre los cuencos con sus tapas o con papel film. Colócalos en una vaporera y cocina de 15 a 20 minutos a fuego muy lento. El vapor debe ser sutil: si el agua hierve con demasiada fuerza, la crema burbujará y perderá su finura. Añade las ramitas de mitsuba justo antes de servir para un aroma delicado.

Consejos del chef

• El gran secreto es la temperatura: si el vapor es demasiado fuerte, la crema se 'cocerá' en exceso y se llenará de agujeros. Debe quedar tan lisa y brillante como un espejo.
• Para saber si está listo, pincha el centro con un palillo: si brota un caldo transparente, está en su punto. Si sale turbio, necesita 2 minutos más de cocción.

Conservación

Consumir inmediatamente después de cocinar al vapor. Es un plato que no admite almacenamiento.