Chateaubriand con Salsa de Vino Tinto

Un corte noble de solomillo sellado a la perfección hasta lograr una costra intensa y crujiente, manteniendo un corazón tierno y rosado. Se acompaña con una salsa de vino tinto brillante, reducida hasta que napa la carne de forma exquisita.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 20 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 826
• Proteínas: 58 g
• Hidratos: 5 g
• Grasas: 57 g

Ingredientes

• 1000 g Solomillo de ternera ( en una sola pieza gruesa )
• 120 g Mantequilla dulce ( fría y en cubos )
• 4 ud. Chalota ( finamente picada )
• 300 ml Vino tinto ( seco )
• 4 cda. Aceite de girasol
• 4 ud. Tomillo ( ramas frescas )
• 2 ud. Laurel ( hoja seca )
• 2 pizca Sal marina gris
• 2 pizca Pimienta negra en grano ( recién molida )
• 200 ml Caldo de ternera ( líquido )

Instrucciones

1. Atemperar la carne

   Saca el solomillo de la nevera al menos una hora antes de empezar. Es fundamental que la carne alcance la temperatura ambiente para garantizar una cocción uniforme y evitar el choque térmico que endurecería las fibras.

2. Sellado y dorado

   Calienta aceite de girasol en una sartén de hierro fundido. Salpimenta la pieza por todos sus lados. Cuando el aceite empiece a humear ligeramente, sella la carne durante 2 minutos por cara hasta crear una costra dorada. Añade una nuez de mantequilla, tomillo y laurel, y baña la carne constantemente con la mantequilla espumosa.

3. Asado y reposo

   Lleva la carne al horno a 180°C durante 8 a 10 minutos para un punto 'al punto menos' (temperatura interna de 50-52°C). Retira la pieza, colócala sobre una rejilla, cúbrela con papel de aluminio y déjala reposar 10 minutos para que los jugos se redistribuyan adecuadamente.

4. Desglasado y reducción

   Retira el exceso de grasa de la sartén sin lavarla. Rehoga las chalotas picadas. Desglasa con el vino tinto, raspando bien los jugos caramelizados del fondo. Incorpora el fondo de ternera y reduce a la mitad hasta que la salsa sea densa, brillante y napa la cuchara.

5. Montar con mantequilla

   Retira la salsa del fuego e incorpora los dados de mantequilla fría batiendo enérgicamente con las varillas. La salsa debe quedar ligada, brillante y sedosa. Ajusta el punto de sal y pimienta negra recién molida.

Consejos del chef

• Nunca pinches la carne con un tenedor para darle la vuelta; usa siempre unas pinzas para evitar que se escapen los jugos.
• La mantequilla para montar la salsa debe estar muy fría para conseguir una emulsión estable, cremosa y con un brillo espectacular.

Conservación

El Chateaubriand debe disfrutarse recién hecho. La salsa se puede conservar hasta 24 horas en el frigorífico y recalentarse suavemente a fuego mínimo sin que llegue a hervir.