Château de cerdo con crema de champiñones

Lomo de cerdo sellado hasta lograr una costra dorada, bañado en una aterciopelada salsa de champiñones que acaricia el paladar. El aroma del vino blanco reducido se funde con la suntuosidad de la crema para un resultado irresistible.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 40 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 572
• Proteínas: 49 g
• Hidratos: 9 g
• Grasas: 35 g

Ingredientes

• 800 g Cerdo asado ( cortado en rodajas gruesas )
• 400 g Champiñón ( cortados en cuartos )
• 2 ud. Chalota ( finamente picada )
• 40 g Mantequilla con sal
• 150 ml Vino blanco seco
• 200 ml Nata
• 1 cda. Harina de trigo
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 100 ml Caldo de ternera ( líquido o reconstituido )

Instrucciones

1. Preparación de la guarnición

   Picar finamente las chalotas. Limpiar los champiñones de París y cortarlos en cuartos regulares. Cortar el lomo de cerdo en cuatro rodajas gruesas, los famosos 'châteaux'.

2. Sellado de la carne

   En una sartén amplia, calentar la mantequilla con sal hasta que comience a espumar. Disponer las rodajas de cerdo y sellarlas a fuego alto hasta que se forme una costra bien dorada por ambos lados. Retirar y reservar al calor.

3. Sofrito y enharinado

   En la misma grasa de la carne, añadir las chalotas y los champiñones. Dejar que se doren ligeramente. Espolvorear con la harina de trigo (técnica de 'singer') y remover durante un minuto para cocinar la harina sin que llegue a quemarse.

4. Desglasado y reducción

   Verter el vino blanco seco y el fondo de ternera. Raspar el fondo de la sartén con una espátula para liberar todos los jugos caramelizados. Dejar reducir a la mitad hasta que el líquido adquiera una consistencia almibarada.

5. Ligado con crema

   Añadir la crema de leche e incorporar la carne nuevamente a la salsa. Cocinar a fuego lento hasta que la salsa nape la cuchara. Ajustar el punto de sal marina y pimienta negra recién molida al gusto.

Consejos del chef

• Nunca pinches la carne con un tenedor para darle la vuelta; usa siempre unas pinzas para mantener todos los jugos en su interior.
• Si notas que la salsa queda demasiado espesa, puedes aligerarla con un chorrito extra de vino blanco o un poco de agua.

Conservación

Se conserva perfectamente en el refrigerador hasta 48 horas. Recalentar suavemente en una cacerola a fuego bajo para evitar que la crema se corte.