Cerdo Chashu Tradicional

Una panceta de cerdo que se deshace en la boca, con una grasa translúcida y mantecosa. La salsa oscura y reducida debe quedar almibarada, glaseando la carne a la perfección.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 120 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1224
• Proteínas: 21 g
• Carbohidratos: 27 g
• Grasas: 110 g

Ingredientes

• 800 g Panceta de cerdo ( pieza entera )
• 150 ml Salsa de soja ( líquida )
• 100 ml Mirin
• 100 ml Sake
• 50 g Azúcar blanco
• 3 piece Ajo ( machacado )
• 2 piece Cebolleta ( cortada por la mitad )
• 1 tsp Jengibre molido
• 1 tbsp Aceite de girasol
• 500 ml Agua mineral
• 30 g Jengibre fresco ( pelado y en rodajas )

Instrucciones

1. Preparación y bridado

   Enrolla la panceta sobre sí misma con la piel hacia fuera. Átala firmemente con hilo de cocina para obtener una pieza uniforme. El rollo debe quedar bien compacto para asegurar una cocción pareja.

2. Sellado de la carne

   Calienta el aceite de girasol en una olla. Sella el cerdo por todos sus lados hasta que la piel esté dorada y crujiente. La grasa debe empezar a tomar color sin llegar a quemarse.

3. Cocción lenta a fuego suave

   Incorpora la salsa de soja, el mirin, el sake, el azúcar, los ajos machacados, las cebolletas cortadas por la mitad y el jengibre (tanto molido como en rodajas). Cubre con agua mineral. Lleva a ebullición y luego reduce el fuego al mínimo. Tapa y cocina a fuego lento durante 1 hora y media. La carne estará lista cuando ceda fácilmente al presionarla con el dedo.

4. Reducción y glaseado

   Destapa la olla y sube el fuego. Baña la carne constantemente con los jugos de la cocción. El líquido debe reducirse a la mitad hasta convertirse en un glaseado oscuro y almibarado que napa la cuchara.

Consejos del chef

• Deja enfriar la carne dentro de su jugo antes de cortarla; así obtendrás láminas mucho más limpias y definidas.
• Cuela el líquido de cocción restante: es oro líquido para aliñar boles de arroz o para marinar huevos ramen (ajitsuke tamago).

Conservación

Consérvalo en su líquido de cocción dentro de la nevera hasta por 4 días. La capa de grasa que se solidifica en la superficie ayuda a preservar la carne y mantener su jugosidad.