Cassoulet Tradicional

Una costra dorada que cruje al golpe de la cuchara, revelando unas alubias increíblemente melosas y cremosas. El confit de pato se desprende del hueso, impregnado con el aroma ahumado de la panceta y las hierbas aromáticas.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1777
• Proteínas: 161 g
• Hidratos: 56 g
• Grasas: 100 g

Ingredientes

• 800 g Alubia blanca ( secas, en remojo desde la noche anterior )
• 4 ud. Confit de pato ( enteras )
• 4 ud. Salchicha de Toulouse ( enteras )
• 300 g Panceta de cerdo curada ( en dados grandes )
• 2 ud. Cebolla ( peladas )
• 2 ud. Zanahoria ( en rodajas gruesas )
• 4 ud. Ajo ( dientes pelados y sin germen )
• 1 ud. Bouquet garni
• 3 cda. Grasa de pato
• 1 cdta. Pimienta negra en grano
• 200 g Corteza de cerdo ( escaldadas y cortadas en tiras anchas )

Instrucciones

1. Remojo y escaldado

   Deja las alubias blancas en remojo toda la noche en agua fría. Al día siguiente, ponlas en una olla con agua limpia y el cuero de cerdo; lleva a ebullición y deja cocer durante 5 minutos. Escurre y reserva el cuero por separado.

2. Preparación del caldo

   En la olla limpia, coloca las alubias, la panceta salada cortada en trozos grandes, las zanahorias, las cebollas y el bouquet garni. Cubre con agua fría, salpimienta generosamente y cocina a fuego lento durante 1 hora. Las alubias deben estar tiernas pero mantenerse enteras.

3. Dorado de las carnes

   En una sartén con un poco de grasa de pato, dora las salchichas de Toulouse y los muslos de confit de pato. La piel debe quedar bien crujiente y las salchichas con un color dorado intenso. Reserva.

4. Montaje del plato

   Frota una fuente para horno (preferiblemente de barro) con un diente de ajo. Cubre el fondo con los trozos de cuero escaldados. Añade una parte de las alubias, dispón las carnes (panceta, salchichas, pato) y cubre con el resto de las alubias. Vierte el caldo de cocción hasta el borde.

5. Cocción lenta y costra

   Hornea a 150°C. Se formará una costra en la superficie; cuando esté bien tostada, rómpela con el dorso de una cuchara para que se empape de nuevo en el caldo. Repite esta operación varias veces a lo largo de 2 horas.

Consejos del chef

• La tradición dicta que se debe romper la costra siete veces para que el cassoulet alcance su punto de perfección.
• Añade la sal al caldo solo al final, ya que la panceta salada y el confit ya aportan bastante sazón al conjunto.

Conservación

El cassoulet mejora notablemente si se recalienta al día siguiente. Guárdalo refrigerado y caliéntalo suavemente en el horno con un chorrito de agua si fuera necesario.