Capón Tradicional con Castañas

Una carne de capón tan tierna que se desprende del hueso, protegida por una piel dorada y crujiente. Las castañas se impregnan de los jugos de la cocción hasta quedar melosas y con una textura de mantequilla.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 150 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 682
• Proteínas: 35 g
• Carbohidratos: 55 g
• Grasas: 31 g

Ingredientes

• 600 g Capón ( entero y eviscerado )
• 533.3 g Castaña ( cocidas y peladas )
• 40 g Mantequilla dulce ( en pomada )
• 1.3 piece Cebolla amarilla ( cortada en cuartos )
• 166.7 ml Vino blanco seco
• 1.3 piece Tomillo ( ramas frescas )
• 1.3 piece Laurel ( hojas )
• 1.3 pinch Flor de sal
• 0.7 pinch Pimienta negra molida
• 200 ml Caldo de ave

Instrucciones

1. Preparación y sazonado

   Saca el capón de la nevera una hora antes para que se atempere. Masajea toda la piel con la mantequilla en pomada, flor de sal y pimienta. Introduce las ramas de tomillo y las hojas de laurel en el interior del ave.

2. Dorado inicial

   En una cocotte o cazuela amplia, dora el capón por todos sus lados con un poco de mantequilla. La piel debe quedar uniformemente dorada. Retira el ave y desecha el exceso de grasa si fuera necesario.

3. Inicio de la cocción

   Añade las cebollas cortadas en cuartos a la cazuela. Incorpora de nuevo el capón y desglasa con el vino blanco seco, raspando bien el fondo para recuperar todos los jugos caramelizados. Vierte el caldo de pollo y hornea a 160°C.

4. Rociado y guarnición

   Cada 20 minutos, rocía generosamente el ave con sus propios jugos de cocción. A mitad del tiempo, añade las castañas alrededor del ave. Se irán confitando lentamente en la grasa del capón y el vino reducido.

5. Reposo y salsa final

   Retira el capón y deja que repose 15 minutos cubierto con papel de aluminio para que los jugos se redistribuyan. Mientras tanto, reduce el caldo de la cocción al fuego hasta que espese y nape la cuchara. Rectifica el punto de sal.

Consejos del chef

• El gran secreto es el rociado: cuanto más bañes el ave con su jugo, más increíblemente jugosa quedará la carne.
• Si notas que la piel se dora demasiado rápido, cúbrela con una hoja de papel de aluminio durante el resto del horneado.
• Añade las castañas solo a mitad de la cocción para que mantengan su forma y no terminen convirtiéndose en puré.

Conservación

Se conserva perfectamente durante 3 días en el frigorífico. Recaliéntalo suavemente, tapado y con un poco de su jugo para evitar que la carne se reseque.