Cannelé de Burdeos Tradicional

Una costra caramelizada, casi quemada, que cruje bajo el diente para revelar un corazón tierno, alveolado y fundente. El aroma del ron y la vainilla infusionada emana desde el primer bocado.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 60 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 408
• Proteínas: 9 g
• Carbohidratos: 58 g
• Grasas: 13 g

Ingredientes

• 333.3 ml Leche entera ( líquida )
• 33.3 g Mantequilla dulce ( en dados )
• 0.7 piece Vaina de vainilla ( abierta y raspada )
• 166.7 g Azúcar blanco ( granulado )
• 66.7 g Harina de trigo ( tamizada )
• 2.7 piece Huevo ( 2 enteros y 2 yemas )
• 33.3 ml Ron ( añejo )
• 0.7 pinch Flor de sal ( fina )
• 16.7 g Cera de abeja ( fundida )

Instrucciones

1. Infusión de la leche

   Abre la vaina de vainilla longitudinalmente y raspa las semillas dentro de la leche entera. Añade la mantequilla y lleva a ebullición. Retira del fuego en cuanto la mantequilla se haya derretido por completo y deja entibiar.

2. Preparación de la masa

   En un bol grande, mezcla la harina y el azúcar con una pizca de flor de sal. Incorpora los huevos uno a uno. Mezcla con suavidad desde el centro, sin batir con varillas para evitar que entre aire, lo que haría que los cannelés subieran demasiado y se salieran del molde.

3. Ligado y aromatización

   Vierte la leche tibia en forma de hilo sobre la mezcla, removiendo suavemente hasta obtener una masa lisa y fluida. Termina añadiendo el ron. La consistencia final debe ser similar a la de una masa de crepes líquida.

4. Reposo obligatorio

   Cubre con film transparente directamente 'a piel' sobre la superficie para evitar que se forme una costra. Deja reposar en la nevera entre 24 y 48 horas. Este paso es crucial para estabilizar el almidón y desarrollar toda la potencia de los aromas.

5. Preparación de los moldes

   Derrite la cera de abeja al baño María. Barniza el interior de los moldes (idealmente de cobre) con esta mezcla muy fluida, luego dales la vuelta sobre una rejilla para eliminar el exceso; debe quedar solo una fina película brillante.

6. Horneado y choque térmico

   Precalienta el horno a 240°C. Llena los moldes preparados hasta 3/4 de su capacidad con la masa fría. Hornea 10 minutos para sellar la corteza, luego baja a 180°C durante 50 minutos. La superficie debe quedar de un color marrón muy oscuro, casi negro.

Consejos del chef

• Nunca batas la masa con varillas; usa una espátula para evitar burbujas de aire que harían que el cannelé 'subiera' descontroladamente.
• El reposo de 24 horas es el auténtico secreto para conseguir esa textura alveolada perfecta.
• Utiliza moldes de cobre para una conducción térmica óptima que garantice el caramelizado exterior.

Conservación

Consérvalos a temperatura ambiente en un lugar seco. Nunca los guardes en la nevera, ya que la humedad ablandaría la deliciosa costra crujiente.