Cancoillotte con Salchicha de Morteau

Una crema de queso fundido, suave y elástica, que desprende aromas a ajo y vino blanco. Patatas tiernas y el toque ahumado de la auténtica salchicha de Morteau completan este plato rústico del Franco Condado.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 30 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 613
• Proteínas: 22 g
• Carbohidratos: 38 g
• Grasas: 39 g

Ingredientes

• 1 piece Salchicha de Morteau ( entera )
• 800 g Patata ( peladas )
• 100 ml Vino blanco seco ( estilo Jura )
• 2 piece Ajo ( finamente picado )
• 50 g Mantequilla dulce ( en dados pequeños y fríos )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 250 g Queso Metton ( desmenuzado )

Instrucciones

1. Cocción de la guarnición

   Coloca la salchicha de Morteau en una olla con agua fría. Lleva a un hervor suave y cocina durante 25 minutos sin pinchar la piel. A mitad de la cocción, añade las patatas peladas a la misma olla para que absorban todo el sabor ahumado del embutido.

2. Hidratación del metton

   Desmenuza finamente el metton en un cazo de fondo grueso. Vierte el vino blanco seco y añade el ajo picado. Deja reposar durante 10 minutos para que los granos de queso se hidraten y absorban el líquido.

3. Fundido y textura elástica

   Calienta a fuego muy lento, removiendo constantemente con una cuchara de madera. El queso debe fundirse despacio hasta convertirse en una crema lisa, homogénea y brillante que nape la cuchara con una textura fluida.

4. Emulsión final con mantequilla

   Retira del fuego e incorpora los dados de mantequilla fría, batiendo con energía para emulsionar la mezcla. Ajusta el punto de sal y pimienta. Sirve la cancoillotte fundente de inmediato sobre la salchicha troceada y las patatas.

Consejos del chef

• Nunca pinches la salchicha de Morteau; si lo haces, sus jugos y su esencia ahumada se perderán en el agua de cocción.
• Es vital que el metton se funda muy lentamente; si el calor es excesivo, el queso se volverá granuloso en lugar de quedar elástico y sedoso.

Conservación

Se conserva perfectamente durante 1 semana en la nevera dentro de un tarro hermético. Para consumirlo de nuevo, caliéntalo suavemente en un cazo con un chorrito de vino blanco para recuperar su fluidez.