Cacio e Pepe

Una sedosa emulsión de queso pecorino que envuelve cada hebra de spaghetti, realzada por el carácter vibrante de la pimienta negra recién tostada. El secreto reside en una salsa perfectamente ligada y aterciopelada, lograda magistralmente con el almidón del agua de cocción.

• Preparación: 5 min
• Cocción: 10 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 580
• Proteínas: 27 g
• Carbohidratos: 80 g
• Grasas: 17 g

Ingredientes

• 400 g Spaghetti ( enteros )
• 200 g Pecorino ( finamente rallado )
• 2 tbsp Pimienta negra en grano ( machacados en mortero )
• 2 pinch Sal marina gris ( para el agua de cocción )

Instrucciones

1. Tostar la pimienta

   Machaca los granos de pimienta negra con un mortero para liberar sus aceites. Caliéntalos en una sartén seca a fuego medio. En cuanto el aroma inunde tu cocina y empiecen a humear ligeramente, vierte un cucharón de agua hirviendo para detener la cocción y crear la base de la salsa.

2. La cocción de la pasta

   Sumerge los spaghetti en agua hirviendo con muy poca sal (el queso ya es bastante salado). Usa menos agua de lo habitual para concentrar el almidón. Retira la pasta con unas pinzas dos minutos antes de completar el tiempo indicado; debe estar todavía muy firme.

3. Preparar la crema de queso

   Mientras la pasta se cuece, mezcla el pecorino finamente rallado con un poco de agua de cocción tibia en un bol. Bate con varillas o un tenedor hasta obtener una pasta espesa, suave y sin un solo grumo.

4. La emulsión final

   Lleva la pasta a la sartén con la pimienta. Añade un poco más de agua de cocción y termina de cocinar removiendo constantemente para que suelte su almidón. Apaga el fuego, espera 30 segundos para que baje la temperatura e incorpora la crema de pecorino. Remueve con energía: la salsa debe volverse brillante y abrazar la pasta de forma homogénea.

Consejos del chef

• La temperatura es el gran secreto: si mantienes el fuego encendido al añadir el queso, las proteínas se separarán y se formarán hilos gomosos en lugar de una crema.
• Cocina la pasta en la menor cantidad de agua posible; buscamos un líquido turbio y muy cargado de almidón para que la salsa ligue a la perfección.

Conservación

Consumir de inmediato. Este plato no se recalienta bien, ya que la emulsión se rompería y el queso recuperaría una textura elástica.