Buri Daikon

Tiernos trozos de pescado azul entrelazados con nabo daikon, impregnados de un caldo umami profundo. Una reducción oscura y brillante que envuelve cada bocado con un sabor exquisito.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 45 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 578
• Proteínas: 71 g
• Carbohidratos: 33 g
• Grasas: 16 g

Ingredientes

• 600 g Atún ( en cubos grandes )
• 800 g Rábano coreano ( pelado y cortado en rodajas gruesas )
• 500 ml Caldo dashi
• 100 ml Sake
• 100 ml Mirin
• 4 tbsp Salsa de soja
• 2 tbsp Azúcar blanco
• 1 tsp Jengibre en polvo
• 600 g Pez limón ( cortada en trozos grandes )
• 20 g Jengibre fresco ( pelado y cortado en láminas finas )

Instrucciones

1. Blanquear el pescado

   Sumerge los trozos de seriola y atún en agua hirviendo durante 10 segundos, justo hasta que la superficie se torne blanca. Enjuágalos de inmediato bajo agua fría para eliminar impurezas y posibles restos de escamas.

2. Preparar el nabo

   Corta el nabo en rodajas de unos 3 cm de grosor. Redondea los bordes de cada pieza con un cuchillo (técnica mentori) para evitar que se desmoronen durante la cocción lenta y mantengan su forma.

3. Primer estofado

   En una olla, dispón el nabo junto con el caldo dashi, el sake, el azúcar y las láminas de jengibre fresco. Lleva a ebullición, retira la espuma de la superficie y cocina a fuego lento, tapado, hasta que el nabo se vuelva traslúcido.

4. Reducción final

   Añade el pescado, la salsa de soja, el mirin y el jengibre en polvo. Continúa la cocción sin tapa. La salsa debe reducirse y espesar hasta que nape la cuchara y caramelice los ingredientes con un color intenso y brillante.

Consejos del chef

• El secreto está en el blanqueado inicial: elimina el aroma fuerte a pescado y asegura un sabor limpio y delicado en el plato final.
• No te saltes el redondeo de los bordes del nabo (mentori); si no lo haces, se romperán por el roce y enturbiarán la salsa.

Conservación

Se conserva perfectamente 3 días en la nevera. Sabe aún mejor recalentado al día siguiente, ya que el nabo termina de absorber todos los matices y aromas de la salsa.