Pecho de res estofado al vino tinto

Una carne que se deshace con solo tocarla con el tenedor tras una cocción lenta y mimada. La salsa, oscura y brillante, napa la cuchara desprendiendo aromas a tomillo y a una reducción sublime de vino tinto.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1916
• Proteínas: 175 g
• Hidratos: 18 g
• Grasas: 109 g

Ingredientes

• 1.5 kg Rib eye de ternera ( pieza entera )
• 150 g Beicon ahumado en dados ( en bastoncitos )
• 3 ud. Zanahoria ( en rodajas gruesas )
• 2 ud. Cebolla amarilla ( en juliana )
• 3 ud. Ajo ( machacado )
• 750 ml Vino tinto
• 30 g Harina de trigo
• 40 g Mantequilla dulce
• 2 cda. Aceite de girasol
• 2 ud. Tomillo ( en ramas )
• 2 ud. Laurel ( en hojas )
• 300 ml Agua mineral
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra en grano
• 1.5 kg Pecho de ternera ( limpia y bridada )

Instrucciones

1. Sellado de la carne

   En una olla de hierro fundido (tipo cocotte), calienta el aceite y la mantequilla. Sella la pieza de carne por todos sus lados hasta que se forme una costra dorada y uniforme. Retira y reserva.

2. El sofrito de los aromáticos

   Añade los dados de panceta, las zanahorias en rodajas y las cebollas picadas a la grasa de la cocción. Deja que tomen un ligero color dorado. Incorpora el ajo machacado justo al final del rehogado.

3. Enharinar y desglasar

   Espolvorea la harina sobre las verduras (técnica del singer). Remueve durante un minuto para cocinar la harina y vierte el vino tinto. Raspa bien el fondo de la olla para recuperar todos los jugos caramelizados de la carne.

4. Líquido y condimentos

   Devuelve la carne a la olla. Añade el tomillo, el laurel y los granos de pimienta. Cubre con un poco de agua mineral hasta que el líquido alcance dos tercios de la altura de la pieza.

5. Cocción lenta y a fuego suave

   Tapa y cocina a fuego muy lento. La salsa debe reducirse despacio hasta volverse aterciopelada. La carne estará lista cuando la punta de un cuchillo entre sin ninguna resistencia.

Consejos del chef

• No tengas prisa: es la fusión del colágeno durante el tiempo prolongado lo que crea esa textura increíblemente tierna.
• Si la salsa queda muy espesa al final, añade un chorrito de agua. Si está muy líquida, redúcela un poco más sin la tapa.
• Retira el exceso de grasa de la superficie con una cuchara si la pieza de carne era especialmente grasa.

Conservación

Se conserva hasta 3 días en la nevera sumergido en su salsa. Está incluso más rico recalentado al día siguiente a fuego suave.